杭州醬鴨是浙江省杭州市的地方特色產(chǎn)品，長期以來深受人們的喜愛。要保護(hù)杭州醬鴨久盛不衰，必須要樹立品牌意識(shí)、名牌意識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。由浙江省品牌建設(shè)聯(lián)合會(huì)提出并歸口，浙江省產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測研究院牽頭組織制定的《杭州醬鴨》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)于2019年5月8日發(fā)布，5月31日起實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，將規(guī)范行業(yè)發(fā)展，推動(dòng)杭州醬鴨這種地域特色食品走出去。

　　醬鴨行業(yè)“低小散差”狀態(tài)曾長期存在

　　杭州醬鴨在江南一帶家喻戶曉。杭州醬鴨制作的歷史悠久，800多年前，南宋人開始把制作醬和豉產(chǎn)生的醬汁稱作醬油后，逐漸形成了醬鴨的制作工藝。相傳在宋末元初，京杭大運(yùn)河杭州段開鑿，醬鴨由于儲(chǔ)存方便成為勞工的主要菜肴，并廣泛流傳下來，古人并以地名冠名為“杭州醬鴨”。杭州醬鴨于1956年被浙江省人民政府列入“36道杭州名菜”；2012年，醬鴨被廣大網(wǎng)民和名廚合評(píng)為“十佳精品杭幫菜”。

　　改革開放以來，醬鴨產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。但是，在發(fā)展的同時(shí)，也出現(xiàn)一大批不注重原料、產(chǎn)品質(zhì)量，甚至粗制濫造的家庭式作坊，大多“低小散差”，功能用房不齊，衛(wèi)生條件差，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。針對(duì)此類狀況，當(dāng)?shù)貓?zhí)法部門和當(dāng)?shù)卣扇〈胧捎么驌艉褪瓒陆Y(jié)合的方式，引導(dǎo)家庭式的散戶轉(zhuǎn)入產(chǎn)業(yè)園區(qū)加工，統(tǒng)一設(shè)計(jì)布局，統(tǒng)一生產(chǎn)加工，同一產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)，統(tǒng)一污水處理，統(tǒng)一供能供電，推動(dòng)杭州醬鴨企業(yè)化、規(guī)?；?、規(guī)范化生產(chǎn)。

　　2018年，浙江省浙江制造品牌建設(shè)促進(jìn)會(huì)發(fā)布第四批“浙江制造”標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃。在浙江省肉制品協(xié)會(huì)的積極推動(dòng)和浙江省產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測研究院的牽頭下，在余杭區(qū)市場監(jiān)管局的指導(dǎo)下，杭州大康腌臘食品有限公司會(huì)同杭州萬隆、杭州小來大、杭州西子和平、金字火腿、杭州樓外樓、浙江田歌、浙江華統(tǒng)、浙江大江南食品、浙江省區(qū)肉制品協(xié)會(huì)、余杭區(qū)肉類制品行業(yè)協(xié)會(huì)等單位，起草了浙江制造《杭州醬鴨》的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將推動(dòng)浙江省醬鴨行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)規(guī)范行業(yè)發(fā)展

　　在由浙江省品牌建設(shè)聯(lián)合會(huì)組織的該標(biāo)準(zhǔn)專家評(píng)審會(huì)上，專家們一致認(rèn)為，杭州醬鴨是我國獨(dú)有的傳統(tǒng)食品，標(biāo)準(zhǔn)目前設(shè)定的污染物、農(nóng)獸藥殘留等指標(biāo)，與國際發(fā)達(dá)國家的禽類產(chǎn)品要求保持一致，同時(shí)對(duì)于亞硝酸鹽的添加量提出了比國際上更為嚴(yán)格的要求。值得一提的是，為了更好地突出傳統(tǒng)食品的風(fēng)味特色，制定了水分、鹽分等相關(guān)指標(biāo)。這些指標(biāo)的科學(xué)設(shè)定，為我國傳統(tǒng)食品“走出去”，制定相關(guān)產(chǎn)品的國際標(biāo)準(zhǔn)提供了重要的參考依據(jù)，體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性。

　　為研制高標(biāo)準(zhǔn)的杭州醬鴨，經(jīng)過起草、征求意見、專家組審查、通過、發(fā)布、報(bào)批及備案步驟，一批知名企業(yè)的醬鴨產(chǎn)品率先打上“浙江制造”品牌標(biāo)識(shí)，也就是俗稱的“品字標(biāo)”。杭州大康腌臘食品有限公司是“浙江制造”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)“杭州醬鴨”的倡導(dǎo)者和主要起草單位。該公司法人代表嚴(yán)紅兵認(rèn)為，不僅要把醬鴨產(chǎn)業(yè)做大，更重要的是做好、做精。

　　截至目前，杭州市余杭區(qū)共有醬鴨生產(chǎn)企業(yè)30家。從眾多醬鴨生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的醬鴨價(jià)格來看，一般每只在20—50元，而一些知名企業(yè)按高標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的醬鴨每只可賣到180元，這說明真材實(shí)料才能贏得消費(fèi)者的信賴。