隨著消費(fèi)者生活水平的不斷提升，對(duì)廚用酒的需求量也不斷增加，料酒類產(chǎn)品成為目前調(diào)味品行業(yè)細(xì)分品類中增長(zhǎng)最快的品類之一，正從廚房邊緣化的位置，逐步走向除食用油、醬油、醋、雞精之后的“第五大必需品”。

　　一年前，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)釀造料酒分會(huì)成立，旨在規(guī)范釀造料酒市場(chǎng)，引導(dǎo)料酒產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。一年來，協(xié)會(huì)、企業(yè)及有關(guān)監(jiān)管部門都為料酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展付出了巨大的努力?！豆任镝勗炝暇啤穲F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施、釀酒師培訓(xùn)班的舉辦等都成為料酒產(chǎn)業(yè)步入正軌的助推器。

　　料酒產(chǎn)業(yè)的崛起

　　料酒是人們?nèi)粘Ｅ腼冎谐Ｓ玫降恼{(diào)味酒，沒有明顯的地域限制，它的酒精濃度極低，主要用于去腥與增香，是燒魚蝦蟹等食物的必備用品。國(guó)內(nèi)料酒市場(chǎng)體量龐大，吸引了諸多企業(yè)參與競(jìng)爭(zhēng)。

　　《2019—2025中國(guó)料酒行業(yè)投資戰(zhàn)略制定與實(shí)施研究報(bào)告》顯示，料酒的市場(chǎng)年增長(zhǎng)率約為40%。有業(yè)內(nèi)人士分析指出，早在料酒還沒有引起酒業(yè)關(guān)注的時(shí)候，以王致和、老才臣為代表的調(diào)味品企業(yè)就已加重了料酒的研發(fā)。這些企業(yè)通過良好的渠道優(yōu)勢(shì)讓料酒走向全國(guó)，同時(shí)也引導(dǎo)了料酒行業(yè)的良性發(fā)展，成為料酒行業(yè)的“實(shí)踐派”。之后，料酒市場(chǎng)的巨大紅利吸引了眾多一線調(diào)味品品牌的加入，如海天、恒順、廚邦、魯花等，這些在全國(guó)市場(chǎng)的銷售布局完善，品牌認(rèn)可度高。除此之外，還有諸多區(qū)域性品牌發(fā)展強(qiáng)勁，如蘇州同里紅的大廚師、上海金楓酒業(yè)的醒味、紹興古越龍山的廚樂等，這些品牌是占據(jù)市場(chǎng)份額60%左右的區(qū)域料酒品牌，他們已經(jīng)成為區(qū)域餐飲市場(chǎng)的主導(dǎo)者。眾多品牌紛紛入局，更加速了行業(yè)發(fā)展。

　　在最近召開的中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)釀造料酒分會(huì)理事會(huì)（擴(kuò)大）會(huì)議上，釀造料酒分會(huì)秘書長(zhǎng)謝友剛公布了料酒產(chǎn)業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)。2008年我國(guó)料酒的產(chǎn)量為7.7萬噸，到2017年為107萬噸，10年的復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到13.81%，預(yù)計(jì)未來幾年仍將會(huì)保持兩位數(shù)的增速。據(jù)有關(guān)部門估算，料酒產(chǎn)量在“十三五”末預(yù)計(jì)可達(dá)到350萬噸以上。“目前老恒和、恒順、海天、海神、王致和、廚邦等我國(guó)著名調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)都相繼投資新建或擴(kuò)建釀造料酒生產(chǎn)線。”謝友剛說。

　　料酒產(chǎn)業(yè)的三大軟肋

　　料酒產(chǎn)業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，問題也是顯見的，謝友剛指出了料酒產(chǎn)業(yè)面臨的三個(gè)問題。

　　一是標(biāo)準(zhǔn)缺乏，品質(zhì)有待提高。

　　2007年實(shí)施的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T10416-2007）中，對(duì)料酒的界定十分寬泛，僅以食用酒精、食用鹽、味精、焦糖色就能完成配置料酒的最低門檻要求。在這樣的標(biāo)準(zhǔn)下，酒精勾兌的、酒精調(diào)配的、釀造的，不同制法的料酒混在一起，價(jià)格從幾毛、幾元到十幾元不等。為此，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)釀造料酒分會(huì)起草了《谷物釀造料酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)于3月1日正式發(fā)布，并于4月1日在全國(guó)推行實(shí)施。

　　新標(biāo)實(shí)施前，我國(guó)料酒產(chǎn)業(yè)中有“南料”“北料”的說法。“南料”是指釀造型料酒，“北料”則是配置型料酒。釀造型料酒是由以黃酒為主體，添加食鹽與香辛料等制作而成的，這種料酒可以很好地激發(fā)食材中的香氣；配置型料酒則以黃酒、食用酒精為主體，再加入食鹽、香辛料等配制而成，或者是絲毫不含黃酒成分，以食用酒精為主體，加入食鹽、香辛料等調(diào)配而成。“南料”“北料”之間的爭(zhēng)議一定程度上反映出料酒行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化問題，拉低了料酒產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

　　如今，《谷物釀造料酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)明確了釀造料酒應(yīng)以谷物為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的釀造酒為基酒，添加食用鹽，從而制成供烹飪用的液體調(diào)味料。此外，新標(biāo)也對(duì)酒企規(guī)模、生產(chǎn)能力、生產(chǎn)設(shè)備、原料采購(gòu)、壓榨設(shè)備、過濾設(shè)備等進(jìn)行了明確規(guī)定，并要求酒企接受中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)組織或委托國(guó)家食品檢測(cè)中心舉行的不定期抽檢，對(duì)抽檢不合格者將取消使用標(biāo)志。

　　市場(chǎng)分散，行業(yè)集中度偏低，缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)是困擾釀造料酒發(fā)展的最大問題。業(yè)內(nèi)人士表示，新標(biāo)的實(shí)施將起到有效的規(guī)范作用，但產(chǎn)業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)仍有待繼續(xù)完善，新標(biāo)的推行實(shí)施也需要社會(huì)各界共同努力。

　　二是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不清。

　　“讓消費(fèi)者能夠輕松買到不同檔次、不同作用的釀造料酒，是我們企業(yè)和技術(shù)研究部門研究的方向。”謝友剛?cè)缡钦f。據(jù)了解，目前料酒市場(chǎng)品牌眾多，市面上各類品牌系列產(chǎn)品在300種以上，競(jìng)爭(zhēng)激烈，不少料酒品牌處于“三無”階段：無組織化營(yíng)銷、無廣告投入、無品牌宣傳。加之料酒行業(yè)缺乏標(biāo)準(zhǔn)，業(yè)內(nèi)有惡意低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)象。

　　消費(fèi)者對(duì)料酒產(chǎn)品看不懂、分不清，制約了料酒市場(chǎng)的發(fā)展。

　　近年來，老恒和、海天等企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到了這個(gè)問題，開始在營(yíng)銷端加大投入力度，并進(jìn)行一定的品牌推廣宣傳，但并未達(dá)到理想效果。如何培育消費(fèi)者正確使用料酒、選擇料酒，仍是協(xié)會(huì)與企業(yè)未來工作的重點(diǎn)方向。

　　三是高端人才的缺乏。

　　謝友剛指出，如今，隨著企業(yè)的發(fā)展，高級(jí)技工、高級(jí)釀酒師、品酒師人才缺乏以及技術(shù)進(jìn)步不快等問題十分突出。行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)、食品產(chǎn)業(yè)的大健康趨勢(shì)以及人民日益提升的消費(fèi)需求，將促使料酒產(chǎn)業(yè)向高端化、健康化發(fā)展，高端人才的缺乏將阻滯企業(yè)發(fā)展的腳步。老恒和董事長(zhǎng)陳衛(wèi)忠也曾表示，企業(yè)需要做的是提升料酒的品質(zhì)和生產(chǎn)技術(shù)，在技術(shù)手段上提升料酒的去腥、增香、提鮮等功能，挖掘消費(fèi)者真正的需求，才有可能提升消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信心和購(gòu)買欲望。

　　釀造料酒的未來趨勢(shì)

　　目前，料酒的市場(chǎng)靜態(tài)規(guī)模在80億元左右，未來銷售額有望達(dá)到500億—1000億元，而且釀造料酒銷售沒有明顯的地域限制，各種菜系的葷菜都會(huì)用到料酒，在餐飲中僅次于食用油與醬油，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，《谷物釀造料酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布、消費(fèi)者對(duì)好料酒認(rèn)知的逐漸建立、協(xié)會(huì)的創(chuàng)新引領(lǐng)等因素，將對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生巨大的影響。未來，配置料酒生產(chǎn)企業(yè)將逐漸轉(zhuǎn)型生產(chǎn)谷物釀造料酒，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將由價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)，料酒企業(yè)釀造技藝與科技創(chuàng)新將得到長(zhǎng)足發(fā)展，零售渠道也將得到擴(kuò)大。數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)階段，傳統(tǒng)的商超渠道依舊是料酒企業(yè)在消費(fèi)者面前亮相、爭(zhēng)奪品牌知名度的“主戰(zhàn)場(chǎng)”，但近年來，電商渠道因其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，開始逐漸閃現(xiàn)光芒。記者了解到，淘寶網(wǎng)上，海天官方旗艦店收藏人數(shù)已達(dá)20萬，單品月銷量超過7萬瓶；而老恒和電商渠道的銷售額2017年上半年為1.318億元，2018年上半年則為1.782 億元，增長(zhǎng)35.2%。由此可見，電商渠道正成為料酒企業(yè)開疆拓土的“重點(diǎn)對(duì)象”。

　　對(duì)于協(xié)會(huì)今年將有哪些大動(dòng)作？會(huì)對(duì)行業(yè)產(chǎn)生怎樣的影響？謝友剛透露，2019年，協(xié)會(huì)將繼續(xù)致力于釀造料酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)研究，組織企業(yè)宣貫、答疑、實(shí)施；開展谷物釀造料酒證明商標(biāo)的實(shí)施工作，包括跟蹤進(jìn)度、審核企業(yè)、辦理批復(fù)等；展開釀造料酒科技人才培訓(xùn)計(jì)劃，包括編寫教材、辦好培訓(xùn)班、組織專家走訪企業(yè)等；組織舉辦“料酒與美好生活”主題產(chǎn)品推介活動(dòng)；組織企業(yè)參與市場(chǎng)推介等，協(xié)會(huì)將通過一系列行動(dòng)，引導(dǎo)行業(yè)規(guī)范、健康發(fā)展。