11月30日，記者從濟(jì)南市食藥監(jiān)局了解到，上周“凈網(wǎng)行動(dòng)”后，媒體記者隨機(jī)抓鬮抽取的6份外賣(mài)樣品未檢出致病菌，可以放心食用，但仍能在一定程度上反映出后廚的清潔情況。濟(jì)南市食藥監(jiān)局提出，餓了么和美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)應(yīng)把安裝監(jiān)控明廚亮灶作為一個(gè)入網(wǎng)要求，并逐步增加平臺(tái)商戶的后廚視頻公示。

　　未檢出致病菌和大腸桿菌

　　12月30日，濟(jì)南市食藥監(jiān)局在該局召開(kāi)的網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全座談會(huì)上公布了一周前對(duì)外賣(mài)平臺(tái)抽檢樣品檢測(cè)的結(jié)果。23日，6家媒體記者從餓了么、美團(tuán)兩大外賣(mài)平臺(tái)各隨機(jī)點(diǎn)了3份餐食，由濟(jì)南市食藥監(jiān)局委托的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。此次檢驗(yàn)對(duì)6份樣品進(jìn)行了菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌檢測(cè)。

　　據(jù)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)山東標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)技術(shù)有限公司檢測(cè)人員介紹，沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌屬于致病菌，此次6批次外賣(mài)食品都沒(méi)有檢出。“這三種菌可引起嚴(yán)重腹瀉、細(xì)菌性食物中毒、瘧疾等嚴(yán)重疾病，未檢出致病菌表明抽檢的外賣(mài)食品導(dǎo)致重大食品安全事故的潛在風(fēng)險(xiǎn)較小。”

　　6份外賣(mài)食品也沒(méi)有檢出大腸菌群，上述檢測(cè)人員說(shuō)，大腸菌群是樣品有無(wú)糞便污染的重要指標(biāo)，檢出大腸菌群的多數(shù)情況是食品在生產(chǎn)過(guò)程中，加工工藝控制不嚴(yán)格，操作人員衛(wèi)生習(xí)慣不良，特別是操作人員手部沒(méi)有良好的殺菌消毒規(guī)范。“日常生活中，多數(shù)一般性食物中毒、腹瀉是由大腸菌群導(dǎo)致的。此次抽檢沒(méi)有檢出，說(shuō)明6家網(wǎng)絡(luò)訂餐餐飲企業(yè)具備基本衛(wèi)生條件，管理相對(duì)較好。”

　　不過(guò)，此次有3批次外賣(mài)食品檢出菌落總數(shù)，其中白菜肉水餃（餓了么平臺(tái)　市中區(qū)頌飯快餐店）檢出了230CFU/g,酸辣粉（美團(tuán)平臺(tái)　阿穎酸辣粉店）檢出170CFU/g,雞排飯+雞柳（美團(tuán)平臺(tái)　市中區(qū)三胖快餐店）檢出了95CFU/g,醬骨頭+時(shí)令蔬菜+東北大米飯檢出了（餓了么平臺(tái)　歷下至醇醬骨頭快餐店）15CFU/g。其他幾份菌落總數(shù)均小于10CFU/g。“這是可培養(yǎng)的所有菌，在一定程度上反映出衛(wèi)生條件。”上述檢測(cè)人員說(shuō)。

　　濟(jì)南市食藥監(jiān)局副局長(zhǎng)武磊說(shuō)，此次抽檢與現(xiàn)場(chǎng)檢查的情況相符，6家外賣(mài)餐飲店中檢出菌落總數(shù)的3家在現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，衛(wèi)生條件和操作過(guò)程也較未檢出的有差距。記者了解到，23日現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，頌飯水餃店內(nèi)使用的是總部統(tǒng)一配送的水餃，但沒(méi)有包裝，只是簡(jiǎn)單裝袋封口。阿穎酸辣粉店則是在一家超市的過(guò)道處加工餐食。

　　外賣(mài)餐食檢測(cè)暫無(wú)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)

　　此次“凈網(wǎng)行動(dòng)”抽檢結(jié)果顯示，6家外賣(mài)店后廚衛(wèi)生條件較一年前首次“凈網(wǎng)行動(dòng)”時(shí)已有明顯改善。

　　記者注意到，此次對(duì)外賣(mài)餐食進(jìn)行的是微生物檢測(cè)，其中包含了常見(jiàn)的可能引起食物中毒的致病菌、大腸桿菌等。不過(guò)，這些致病菌都怕高溫，在進(jìn)行充分的高溫烹飪后，能被殺死。比如，此次檢測(cè)的金黃色葡萄球菌100℃條件下，5分鐘就能被全部殺死，沙門(mén)氏菌在100℃時(shí)就會(huì)死亡，大腸桿菌在75℃下加熱1—2分鐘能被殺滅，腸出血性大腸桿菌在100℃高溫下5分鐘也能被殺死。如果食品制作過(guò)程中因操作不衛(wèi)生或環(huán)境不衛(wèi)生而產(chǎn)生了大腸桿菌，但經(jīng)過(guò)高溫后，大腸桿菌也能被殺死。

　　“餐飲環(huán)節(jié)的抽檢目前還不像生產(chǎn)環(huán)節(jié)的預(yù)包裝食品那樣有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。日常抽檢比較常見(jiàn)的做法是，抽檢食材，但是這些食材可能會(huì)出現(xiàn)制作成餐食前會(huì)檢出不合格，但制作成餐食經(jīng)過(guò)高溫后變?yōu)榱撕细瘛．?dāng)然，也可能會(huì)出現(xiàn)食材合格，但是沒(méi)有煮熟或者別的原因而出現(xiàn)了不合格。”武磊說(shuō)，目前對(duì)餐飲環(huán)節(jié)的食品安全抽檢多數(shù)是針對(duì)未加工的食材，而不是做出來(lái)的餐食。另外，日常監(jiān)管時(shí)通過(guò)對(duì)操作人員的手或者制作出來(lái)的餐食進(jìn)行微生物檢測(cè)，對(duì)食品加工過(guò)程和食品做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。這也意味著，對(duì)外賣(mài)餐飲店后廚的日常監(jiān)督檢查非常重要。

　　上述檢測(cè)人員也表示，目前沒(méi)有相應(yīng)的網(wǎng)絡(luò)訂餐食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為判定依據(jù)，使得抽檢結(jié)果僅能作為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的依據(jù)，而不能做出合格或不合格的判定。比如，此次抽檢中的菌落總數(shù)指標(biāo)，參考了預(yù)包裝食品中的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)較大嬰兒和幼兒配方食品》中要求菌落總數(shù)不得檢出，但是冷凍飲品的國(guó)標(biāo)則要求菌落總數(shù)限量在2.5萬(wàn)CFU/g。“此次菌落總數(shù)的檢出值都小于500CFU/g,說(shuō)明產(chǎn)品還是相對(duì)安全。”