| 玉米快餐薄片是國內(nèi)外近年流行的一種新食品，用開水或熱牛奶等沖調(diào)即食。加工該產(chǎn)品是國營、集體企業(yè)及個(gè)體戶的一條生財(cái)之路。 1.預(yù)處理 預(yù)處理主要是剝除玉米的果皮和胚芽部分。干法制得的玉米糝中，胚芽很難除盡，制品復(fù)水后呈黑色，口感粗糙，一般不宜采用。濕法脫皮制得整粒玉米中留有的主要成份為胚乳，制品的營養(yǎng)性優(yōu)，且出品率高10%左右。濕法脫皮是將凈玉米投入預(yù)先加溫至90℃的1.5%NaOH溶液中，玉米和堿液的比例為1000g∶2L。在電動浸泡器中保持80-90℃攪拌翻動8分鐘，至玉米的果皮及胚芽被剝離。將剝離后的玉米置于攪拌漂洗器中，用流水漂出果皮、胚和根冠后置0.05%檸檬酸液中浸泡60分鐘，液溫40℃，料液比為1000g∶1.5L。酸浸后用40℃溫水洗滌，即為去皮玉米顆粒。 2.調(diào)制 在去皮玉米粒中按重量加入1.0±0.5%的甘油酯、蔗糖酯等乳化劑及等量食鹽。以防蒸煮粘結(jié)和壓片粘輥，提高制品復(fù)水性和口味。 3.蒸煮 在蒸煮鍋中以壓力0.15Mpa的蒸汽加熱3小時(shí)，使之充分a化，水分增至35%左右。 4.平衡 蒸煮后的半制品輸入調(diào)節(jié)罐，悶3-4小時(shí)，使水分分布均勻。 5.干燥 平衡后的玉米用慢速轉(zhuǎn)輪分散，轉(zhuǎn)入沸騰或垂直振動干燥機(jī)中，把水分降至（20±2）%。出料后，將料溫調(diào)節(jié)到30-40℃時(shí)送入輥壓機(jī)中壓片。 6.壓片 輥壓片采用同速光輥，輥徑500mm，轉(zhuǎn)速180-220r/分鐘。采用內(nèi)循環(huán)水冷卻降低輥溫。通過軋距控制使玉米片壓制厚度為0.5mm左右。 7.微波照射 用波導(dǎo)形微波器將玉米片照射處理，導(dǎo)致玉米片膨脹并賦有爆米花的香味，同時(shí)使水分降低至5%左右。 8.冷卻 采用沸騰式冷卻器將玉米降至室溫，同時(shí)散濕，使最終產(chǎn)品的水分在3%-4%，即可無菌定量包裝。 |
