1.蔥油制法：將大蔥除去枯皮根須，洗凈瀝干，切成20～25毫米長的蔥段備用。將豆油加熱至150℃，按20％左右的比例逐漸將蔥段加入熱油中炸至金黃色。用笊籬撈出廢蔥。熱油用60目篩網(wǎng)過濾、冷卻備用 。

2.果仁可選用與油籽醬相宜的品種，如松籽仁、核桃仁、杏仁、榛籽仁，也可加入花生、芝麻等油籽。處理方法可用刀將其斬切至直徑2毫米左右的碎塊。

3.果味酥心糖所用的香精品種和數(shù)量可任選。

傳統(tǒng)名特品種1．大蝦糖：大蝦糖是糖果的傳統(tǒng)產(chǎn)品，糖米表面的紅色條紋和光澤與熟的對蝦極為相似。故稱大蝦糖。其酥脆香甜的滋味與對蝦相比也毫不遜色。傳統(tǒng)的大蝦糖直徑為18毫米，長約40毫米，采用克角（克頭）法包裝。

2．小人糖：東北地區(qū)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，做工精細(xì)，皮溥餡多，層次分明，食之十分酥松 ，入口即化。以民間“老太太樂”相贊，指掉了牙的老人食之也感相宜，有需要用牙咀嚼。它外觀潔白色，無透明的表皮及彩色條紋，以特有的“小人”形模壓成型，因些每粒糖果都呈一個(gè)小人形態(tài)。在東北地區(qū)亨有盛譽(yù)。

3雞腿酥：將已成型完畢的枕形或構(gòu)柱形酥心糖的表面粘上一層熟芝麻，外觀似雞腿，故名。

制作方法 1．溶糖配漿：先將水加熱并加入定量的淀粉糖漿，攪勻并加熱到80℃左右，再加入定量砂糖，攪拌加熱到沸騰并保特5分鐘左右，使砂糖完全溶花，加水量按下式計(jì)算：

每鍋加水量＝0．3×配料中總干固物重量－配料中水分總重量。

2.熬糖：若為真空連續(xù)熬糖則需要控制定量泵的流量，保證糖膏色澤淺、水分低。要求真空度680～740毫米汞柱，蒸汽壓力5～6公斤/厘米2，糖體內(nèi)糖漿溫度136～142℃ 。若為直接火熬糖，則要求火度平穩(wěn)，140℃以下熬糖鍋加蓋，140℃以上要求及時(shí)轉(zhuǎn)鍋，出鍋溫度為162～165℃。

3．油籽醬處理：油籽醬經(jīng)稱重后放入容器內(nèi)加熱。先加入經(jīng)粉碎過篩的返工品或部分糖膏以調(diào)節(jié)干稀程度，然后加入各種調(diào)味料攪勻。調(diào)味料中的奶油應(yīng)先加入以驅(qū)水分，香精則應(yīng)最后加入，以減少揮發(fā)。油籽醬的加熱溫度約50～55℃。

4．包醬拉酥：先將包醬用糖坯在拔糖機(jī)上拔白，然后冷卻至60～65℃，折疊成方形并在邊緣以干凈的濕抹布擦一下，以增加粘性。將上述加熱處理好的油籽醬倒在中間，折起糖坯對捏邊緣將醬包嚴(yán)。然后反復(fù)均勻地拉長進(jìn)行上下左右對折，注意不要造成破皮，最后折成一定長度備用。

5．皮料的處理：先將處皮料拔白和折疊均勻，成為一長條，再將表皮料包在外面。水平對折數(shù)次，使形成12至16條分隔條的糖片。在表面用油