| （一）糖漿要求 糖度（濃）76-80% PH值3-3.5 （二）枧水要求及用量比例 28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量計(jì)算） 32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量計(jì)算） 工藝： （一）取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻，加入油脂拌勻，然后加入1/3的面粉和勻即可。 擱置松弛90-120分鐘。 （二）將松弛好的餅皮略搓幾下，使面團(tuán)有一定的韌性后，再包餡。（按2∶8或3∶7包餡） 最新廣式月餅配方 A 低筋粉60% 中筋粉40% 金麥奇異糖漿80% 金麥奇異枧水1.6% 金麥月餅專(zhuān)用油27% B 低筋粉100% 金麥奇異糖漿78% 金麥奇異枧水1.5% 金麥月餅專(zhuān)用油27% C 牛筋粉100% 金麥奇異糖漿82% 金麥奇異枧水1.3% 金麥月餅專(zhuān)用油27% （三）成型后，先在表面噴水，先濕潤(rùn)，才能進(jìn)爐。 （四）刷蛋水配比：三個(gè)蛋黃一個(gè)全蛋，打散過(guò)濾。 （五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進(jìn)爐再烤7-8分鐘，再刷一次蛋液，烤4-5分鐘即可。 （六）出爐的月餅，此時(shí)表面有170℃，馬上在表面刷上金麥月餅專(zhuān)用油，油刷的要多一些，才能夠滲透到月餅內(nèi)，使餡料有余地吸收。 （七）刷油的作用，使保證金麥月餅專(zhuān)用油內(nèi)的乳化保鮮劑滲入到餡料內(nèi)部，達(dá)到防霉和餅皮表面的光潔，發(fā)亮和透明。（注：不能用其它油刷，否則品質(zhì)不保證） |
