| 制作方法 1.預(yù)煮：經(jīng)處理后的雞按大小分別預(yù)煮。小雞整只預(yù)煮時間約為15分鐘；大雞劈半預(yù)煮時間約為20分鐘；翅膀、雞肫煮至無血水為止。 2.切塊：切成約4×5厘米的塊狀。 3.大蔥處理：除去綠葉洗凈后切成4厘米左右的長段，然后再縱切成絲(寬度約3～4毫米)。 4.生姜處理：生姜洗凈后，切成4厘米左右的長段，然后切成寬約3～4毫米的絲。 5.混合油配制：按雞板油、雞湯油、花生油各1/3的比例混合(若雞板油、雞湯油不夠，可以花生油代替)。 6.調(diào)料鹽的配制：胡椒粉90克、甘草粉30克、精鹽600克、味精280克拌勻即可。 7.調(diào)味油的配制：蔥絲6千克、姜絲1.2千克、混合油4.8千克、調(diào)料鹽1千克。蔥姜絲、調(diào)料鹽放在容器中，攪拌均勻，然后倒入加熱至175～180℃的混合油，拌勻后備用。 8.裝罐：罐號962，凈重370克，雞肉260克，調(diào)味油110克(先裝調(diào)味油，然后再將雞塊，肉厚的與肉薄的雞塊要搭配均勻)。 9.排氣及密封：抽氣密封：400～500毫米汞柱。 10.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：15′～60′～20′/118℃冷卻。 |
