| 福建省古田縣黃田甘泉豉油，也稱之為醬油，馳名中外。 原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 紅糖12千克 清水180千克 制作方法 1.炊豆：先將黃豆用水浸泡，浸豆時(shí)間應(yīng)掌握在既能使黃豆中的蛋白質(zhì)吸收水分，又要防止浸水時(shí)間過長，以致因酸度增加而破壞蛋白質(zhì)。一般是把黃豆放入木桶或瓷缸內(nèi)，加一倍的清水，浸1個(gè)多小時(shí)，豆皮發(fā)皺后去除水分，置于蒸桶內(nèi)，開鍋后連續(xù)蒸煮5～6小時(shí)，蒸至黃豆熟透為止。 2.發(fā)酵：經(jīng)過蒸煮的黃豆，待冷卻到20℃以下，攤鋪在竹籬上，并放入發(fā)酵室發(fā)酵。室內(nèi)要密封，溫度在37℃以上為宜。發(fā)酵3天后翻動(dòng)一次，使發(fā)酵均勻。1周左右黃豆上會(huì)出現(xiàn)黃綠色的菌毛，說明發(fā)酵成熟，即可取出倒進(jìn)木桶或瓷缸內(nèi)。然后按100千克黃豆原料，另加清水40千克的比例，攪拌，使其吸水充分，將多余的水倒凈，裝入籮筐中，并用棉布蓋好，再回發(fā)酵室再次發(fā)酵。室溫37～38℃的條件下，經(jīng)約7～8小時(shí)后，用手摸有發(fā)熱的感覺，可不再繼續(xù)發(fā)酵。在夏季氣溫較高時(shí)，應(yīng)打開窗戶通風(fēng)。 3.釀制：經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，放進(jìn)釀制的木 |
