膨化后除水溶性物質(zhì)增加以外，一部分淀粉變成了糊精和糖。膨化過(guò)程改變了原料的物質(zhì)狀態(tài)和性質(zhì)，并產(chǎn)生了新的物質(zhì)，也就是說(shuō)運(yùn)用膨化這種物理手段，使制品發(fā)生了化學(xué)性質(zhì)的變化，這種現(xiàn)象給食品加工理論研究提出了一個(gè)新的課題。

把食品中的淀粉分解為糊精和糖的過(guò)程，一般是在人們的消化器官中發(fā)生的，即當(dāng)人們把食物吃進(jìn)口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，變成糊精、麥芽糖，最后變成葡萄糖被人體吸收。而膨化技術(shù)起到了淀粉酶的作用，即當(dāng)食物還沒有進(jìn)入口腔前，就使淀粉發(fā)生了裂解過(guò)程，從這個(gè)意義上講，膨化設(shè)備等于延長(zhǎng)了人們的消化器官。這就增加了人體對(duì)食物的消化過(guò)程，提高了膨化食品的消化吸收率。因此，可以認(rèn)為膨化技術(shù)是一種很科學(xué)、理想的食品加工技術(shù)。

膨化技術(shù)的另一特點(diǎn)是，它可以使淀粉徹底α化。以前使食品成熟的熱加工技術(shù)如烘烤、蒸煮等，也可以使食品的生淀粉即β淀粉變成α淀粉，即所謂α化。但是這些制品經(jīng)放置一段時(shí)間后，已經(jīng)展開的α淀粉，又收縮恢復(fù)為β淀粉，也就是所謂“回生”或“老化”。這是所有含淀粉的食品普遍存在的現(xiàn)象。這些食品經(jīng)“老化”后，體形變硬，食味變劣，消化率降低。這是由于淀粉α化不徹底的原因。

膨化技術(shù)可以使淀粉徹底α化，已經(jīng)變成的α淀粉，經(jīng)放置后也不能復(fù)原成β淀粉，于是食品保持了柔軟、良好風(fēng)味和較高的消化率，這是膨化技術(shù)優(yōu)越于其它物理加工方法的又一特征，它為粗糧細(xì)作開辟了一個(gè)新的加工領(lǐng)域。

優(yōu)點(diǎn)

1.改善了口感和食味：粗糧經(jīng)膨化后，粗硬組織結(jié)構(gòu)受到破壞，再也看不出粗糧的樣，吃不出粗糧的味，口感柔軟，食味改善、好吃。

2.食用方便：粗糧經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品。食用間便、節(jié)省時(shí)間。只要糧食部門或廠礦、企業(yè)、機(jī)關(guān)、學(xué)校供應(yīng)膨化粉，在家庭或集體食堂都可以加工調(diào)制，成為名符其實(shí)的方便食品。

3.營(yíng)養(yǎng)成分的保存率和消化率高；膨化過(guò)程對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的保存率如何，見表1～3。從表中的數(shù)據(jù)來(lái)看，膨化食品的營(yíng)養(yǎng)成分保存率和消化率都是比較高的，這就說(shuō)明膨化過(guò)程對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)并沒有影響，其消化率比未膨化的還要高些。

4.易于儲(chǔ)存：糧食經(jīng)膨化，等于進(jìn)行了一次高溫滅菌，膨化粉的水分含量都降低到10%以下，這樣低的水分，限制了蟲、霉滋生，加強(qiáng)了它們?cè)趦?chǔ)存中的穩(wěn)定性，適于較長(zhǎng)期儲(chǔ)存，并宜于制成戰(zhàn)備軍糧，改善其食用品質(zhì)。

5.價(jià)格便宜：應(yīng)用間接加熱膨化機(jī)，每公斤玉米加工成膨化粉后，加工費(fèi)約為6分，也就是說(shuō)每公斤膨化玉米粉的售價(jià)是2角6分。我國(guó)地方職工每月每人按10公斤粗糧計(jì)，每人的月開支只增加6角，這是人們?cè)诮?jīng)濟(jì)上能夠承擔(dān)的。如果將來(lái)研制成連續(xù)自動(dòng)膨化機(jī)，則其加工費(fèi)還可再降低。

表1 膨化前后營(yíng)養(yǎng)成分含量表

表2 膨化食品維生素含量表