| 制作方法 1.選料：花球直徑130～150毫米，每只花球重450～550克，色潔白，組織緊密，采摘至加工要求不超過6小時，或2～5℃冷庫貯藏不超過48小時。 2.修整：逐個修去葉、球周圍松散花朵、斑點等。流動水清洗一次。 3.浸鹽水：用3%鹽水浸泡30分鐘驅(qū)蟲，清洗一次。 4.預(yù)煮：1.0～1.2的檸檬酸液，溫度80～84℃，時間10～12分鐘(液與花球之比為3∶1)，煮后花球迅速用清水冷透。 5.浸泡：用0.3%鉀明礬液浸泡2小時(液與花球之比為2∶1)。再用流動水漂洗3～4小時。 6.分選：(1)整只裝：要求花球完整，組織緊密，色白，每只重不少于470克。(2)朵裝：每朵小球完整無松散，色白。 7.湯汁配比：沸水及時裝罐。 8.裝罐：罐號1381，凈重908克(整裝)，花椰菜490克(允許添稱小朵1～2朵)，湯汁加滿。 罐號8113，凈重540克(朵裝)，花椰菜330克，湯汁加滿。 9.排氣及密封：排氣密封：中心溫度80～85℃。密封后倒罐裝籃于0.5小時內(nèi)殺菌。 10.殺菌及冷卻；凈重908克殺菌式：5′～80′/100℃(水)冷卻。 凈重540克殺菌式：5′～60′/100℃(水)冷卻。 |
