| 柑桔類果汁含有機(jī)酸類、酯類、乙醛、羰基類等物質(zhì)，雖然有機(jī)酸中有抗壞血酸抑制氧化作用，可是，其中部分因抗壞血酸氧化酶轉(zhuǎn)變?yōu)檠趸兔摎淇箟难?，從而失去對風(fēng)味的穩(wěn)定作用。 在含柑桔果汁飲料的制造過程中，增添強(qiáng)還原性的坑壞血酸鈉鹽，既可抑制果汁中各種物質(zhì)的氧化，又提高了飲料的營養(yǎng)價(jià)值。抗壞血酸鈉的抑制上述的抗壞血酸酶的氧化作用，添加抗壞血酸和瓊膠的水溶液中含半乳糖，可以抑制果汁內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)。 原料配方(每1000毫升制品飲料) 檸檬果汁20毫升 柯拉子原液100毫升 色素1.5克 維生素C100毫克 砂糖140克 水798毫升 瓊膠100毫克 制作方法 把原料(瓊膠配成溶液)放入混合箱里，在常溫下充分?jǐn)嚢枳尭鞣N成分溶解于水中。 由于果汁原料、柯拉子原液、砂糖、色素中都含少量的雜物，會(huì)使制品飲料的透明度降低，同時(shí)產(chǎn)生糟粕。所以把在上述的混合箱攪拌后溶解的原料在冷卻器中冷卻到約1℃，析出有機(jī)性的糟粕后，經(jīng)過濾器過濾后再送入掃收容器。 為了把二氧化碳溶存于接收器內(nèi)，且在冷卻器內(nèi)再冷卻到約1℃后，通過二氧化碳溶解器，用211公斤/厘米2的壓力溶存二氧化碳，然后進(jìn)行瓶裝、桶裝，用60℃溫度加熱15分鐘后，放置常溫下。 這種方法制得的飲料，放置112天以上，進(jìn)行感觀檢查，風(fēng)味一點(diǎn)也沒變化。 總之，在柑桔類果汁飲料的制造過程中，增添抗壞血酸、抗壞血酸鈉鹽及瓊膠，能防止果汁氧化和提高營養(yǎng)價(jià)值。 |
