| 所謂珍味食品，是將魚、貝類用食鹽、砂糖、谷氨酸鈉、醬油調(diào)制的調(diào)味液浸漬后，加以烘烤、干燥制成的食品。這類珍味食品在保持貯藏時，制品的表面易產(chǎn)生粉狀的的白斑而降低質(zhì)量。而新方法通過對干燥后的珍味品，添加占制品質(zhì)量2%以上的山梨糖醇，能有效地解決上述問題。 除了山梨糖醇以外，對干燥后的珍味品使用麥芽糖及甘油，也可以在某種程度上防止白斑的產(chǎn)生。但需要大量的麥芽糖，這樣會損害制品的風(fēng)味。而且保存中還容易產(chǎn)生褐變。使用甘油也會使制品的風(fēng)味受到影響。 山梨糖醇可采用浸泡等方法，但最好是經(jīng)霧化后噴灑在制品的表面上。一般是使用70%的山梨糖醇溶液，但可根據(jù)珍味品的含水量進(jìn)行適當(dāng)調(diào)劑。霧化噴灑時，山梨糖醇的使用量為珍味品的20%以上。 這種方法可用于各種魚貝類珍味品的制做，都可有效地防止在貯存時白斑的產(chǎn)生。 實(shí)例 將鹽漬后的鱈魚，同由谷氨酸鈉、砂糖等調(diào)制的調(diào)味料充分混合，用70℃的熱風(fēng)干燥30分鐘，用70%的山梨糖醇溶液霧化噴灑在制品的表面，噴灑量為鱈魚重量的10%，然后再將制品裝入玻璃紙袋中，密封后存放。 通過保存試驗(yàn)，使用了山梨糖醇的制品，無白斑，食感好，風(fēng)味濃，沒使用山梨糖酸的制品，有明顯的白斑生成。 |
