| 在果肉醬或果膠含量很高的果汁里存在大量的有機酸。如果在這類果汁里直接加入含蛋白質(zhì)的原料，就將引起蛋白質(zhì)迅速地分離和沉淀，很難制成蛋白質(zhì)飲料。 制作方法 先把蛋白質(zhì)飲料和果汁混合，使蛋白質(zhì)迅速凝聚沉淀。接著將含有沉淀物的液體用均質(zhì)機微細(xì)處理后再適當(dāng)?shù)鼗烊牒忉u或果膠較高的果汁，從而制造出蛋白質(zhì)、果汁、果肉三種混合型飲料。 用于制作飲料的蛋白質(zhì)原料有植物蛋白和動物蛋白兩類，如大豆蛋白和從雞蛋等中獲得的白朊及酷朊等。其中以乳蛋白和大豆蛋白最為理想。 果實有溫州桔、夏桔及葡萄、蘋果、桃等。另外也可采用從前常被扔掉的果醬類，如在桔子加工廠，經(jīng)榨汁處理后剩下的將近50%的殘糟。 果汁、蛋白質(zhì)原料混合物的pH值最好控制在3.5～4.2的范圍內(nèi)。其酸度是由含有的種種有機酸的多少來控制的。如果酸度不夠，可增添檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸等有機酸的一種或多種混合液，從而把pH值控制在允許范圍內(nèi)。 實例 原料配方 溫州桔汁340克 溫州桔醬300克 桔子香料1克 脫脂乳300克 砂糖59克 在脫脂乳中加入砂糖后加熱，接著混入溫州桔汁，使乳蛋白凝聚沉淀下來。把含有沉淀物的溶液用均質(zhì)機微細(xì)化，并加入溫州桔醬均質(zhì)化后加進少量香料。最后用通用的方法加熱殺菌，做成罐頭。 經(jīng)試驗證明，用本方法制造的飲料在38℃的溫度下貯藏6個月，未出現(xiàn)任何沉淀物，且風(fēng)味色調(diào)絲毫沒變。 |
