| 蝦肉質(zhì)細(xì)膩，脂肪含量低，味道清淡，食感獨(dú)特，故深受人們的歡迎。近年來由于蝦類的漁獲量趨于下降。因此，在日本市場上，出現(xiàn)了用魚肉糜與蝦肉混合或者在魚肉中加入蝦汁制成的蝦肉代替食品，以滿足人們的要求。但以前蝦肉代替食品，只不過具有蝦的味道，而沒有蝦肉的獨(dú)特食感。 制作方法 通過在魚肉糜中加入食鹽、調(diào)味料、淀粉及一種或多種的品質(zhì)改良劑，然后擂潰制成魚肉糜制品原料糊，再按1份重量的魚肉糜原料糊加入0.2份量以上的可食性纖維，最后成型加熱凝固，從而得到具有蝦肉食感的魚糜食品。 可食性纖維的配制，是利用多糖類物質(zhì)、動物蛋白質(zhì)、植物蛋白質(zhì)為原料加工形成的，外觀呈亂絲狀，具有立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)。這種立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)是以直徑為1毫米以下的微細(xì)纖維為主干、主干上有很多的分枝相互結(jié)合而構(gòu)成的。 如用多糖類物質(zhì)(甘露聚糖、海藻酸等)為原料加工可食性纖維，其效果以甘露聚糖較理想。加工方法以 |
