玉米是釀酒的好原料之一，除單產(chǎn)較高外，本身所含的各種成分較適中，又富含植酸，有利于發(fā)揚(yáng)酒的回甜風(fēng)味。玉米蒸熟后，也比較疏松適度，不粘糊，有利于發(fā)酵。

工藝流程 固體斜面原菌→二重皿→擴(kuò)大培養(yǎng)→曲種→麩曲

制作方法

1．玉米原料選擇：顆粒飽滿(mǎn)，金黃色，千粒重242.7克，含淀粉62.6%、蛋白質(zhì)8.76%。粉碎通過(guò)的篩孔為3.8 ~4.2毫米，相當(dāng)6~8瓣。

2．種曲制備：

試管原菌用麥芽汁培養(yǎng)基，接入河內(nèi)白曲原菌后在30℃培養(yǎng)72小時(shí)。

擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)，原料為麩皮80%，谷糠20%，加水50%，拌勻后滅菌，冷至31~32℃，接入試管原菌培養(yǎng)72小時(shí)，中間翻拌3~4次，成熟后裝入紙袋，在32~33℃干燥24小時(shí)，備用。

曲種制備時(shí)，將麩皮90%、谷糠10%加水90%，拌勻后滅菌1小時(shí)，冷至34~35℃接種，接種量為0.3%；堆積6小時(shí)，中間翻拌一次；裝簾培養(yǎng)，在35~36℃培養(yǎng)96小時(shí)，中間劃簾4~5次，成熟備用。

白曲制造時(shí)，將麩皮80%、谷糠10%和鮮酒糟10%拌勻后，裝甑蒸料1小時(shí)（圓汽計(jì)時(shí)），冷至36℃接種量為0.3%；接種后堆積6小時(shí)，中間倒堆一次；裝簾培養(yǎng)，在33~34℃培養(yǎng)40小時(shí)，每2小時(shí)倒簾一次，中間劃簾一次。測(cè)定成品曲水分為32%，酸度1.3糖化力632毫克/小時(shí)。

3．固體產(chǎn)酯酵母的制備：采用球似、漢遜、1274和1312四種生香酵母。固體斜面試管用麥芽汁培養(yǎng)基，接菌后在28~30℃培養(yǎng)72小時(shí)。

（1） 一代三角瓶的制備：取150毫升麥芽汁，裝入500毫升三角瓶，常壓滅菌一次，冷至30℃，接入原菌，在30℃培養(yǎng)24小時(shí)。

（2） 二代三角瓶的制備：取150升麥芽汁，裝入2，000毫升三角瓶，常壓滅菌一次，冷至30℃，將一代成熟的菌種接入，在30℃培養(yǎng)24小時(shí)。

（3） 固態(tài)生香酵母的制備：取麩皮27.5公斤、玉米粉5公斤、谷糠5公斤、水19公斤和鮮酒糟22.5公斤，拌勻后常壓蒸煮1小時(shí)，冷至35℃，加3.4309糖化曲2．4公斤、酒稍子1.8公斤、二代成熟的種菌液5公斤（其中球擬1公斤，漢遜1公斤，1274菌2公斤，1321菌1公斤）以及酒精酵母1公斤，堆積培養(yǎng)6小時(shí)，中間倒堆一次，于31~32℃裝簾，34~35℃培養(yǎng)16小時(shí)。測(cè)定成熟產(chǎn)酯酵母的水分44%，酸度0.12，細(xì)胞數(shù)9.9億/克，生芽率15%。

4．酒精酵母的制備：原菌為南陽(yáng)酵母，麥芽培養(yǎng)基。經(jīng)三次擴(kuò)大培養(yǎng)，即小燒瓶和大燒瓶用玉米糖液，各培養(yǎng)24小時(shí)，接入缸中再培養(yǎng)8小時(shí)，備用。

5．已酸菌的培養(yǎng)：培養(yǎng)基為酒精2%、磷酸氫二鉀0.04%、硫酸鎂0.02%、碳酸鈣1%、醋酸鈉0.5%、硫酸銨0.05%、酵母膏0.1%，pH為7.0，在33±1℃溫度下培養(yǎng)5~7天。

6．地下水質(zhì)的化驗(yàn)：無(wú)色透明、無(wú)異味、pH值為8.45、總酸0.44毫克當(dāng)量/升、總硬度6.9德國(guó)度。

7．人工老窖的培養(yǎng)：采用昌平酒廠的老窖泥為種子，經(jīng)三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)，接入固體泥的配料中進(jìn)行發(fā)酵，然后搭窖。

（1） 三角瓶一級(jí)培養(yǎng)：按10個(gè)窖池培養(yǎng)液總量7200毫升計(jì)，分3個(gè)大三角瓶培養(yǎng)，每瓶2400毫升。其中牛肉膏0.5%、蛋白胨1%、葡萄糖2%、氯化鈉0．5%和碳酸鈣1%，加水2400毫升混勻，塞棉塞加壓滅菌（1.2公斤/厘米2）30分鐘，冷至32℃加酒精2%（即48毫升），再接入種泥240克，于32℃保溫培養(yǎng)7天。

二級(jí)培養(yǎng)時(shí)，配方同上，只是容積擴(kuò)大10倍。即將5種材料加入24000毫升開(kāi)水中混勻，冷至32℃加2%酒精（480毫升），再接入一級(jí)種菌液，于32℃培養(yǎng)7天。

三級(jí)培養(yǎng)時(shí)，按二級(jí)培養(yǎng)，繼續(xù)擴(kuò)大10倍，即得三級(jí)菌種培養(yǎng)液。

對(duì)三種成熟種菌的要求是，能看到小氣泡產(chǎn)生，聞之有臭味，鏡檢有酸菌。

（2） 固體窖泥的培養(yǎng)：以10個(gè)窖池，需用40噸泥計(jì)算，取粘性較大的黃膠泥20噸、含腐植質(zhì)較多的黑塘泥20噸、過(guò)磷酸鈣1．5%（對(duì)黃黑泥總計(jì)量，下同）、尿素0．2%、大曲2%、次水果4%、酒稍子5%，以及黃漿水適量。先將黃膠泥砸碎，加熱量熱水悶軟，再與其它材料混合，加適量酒糟浸泡水調(diào)和，邊加邊踩，邊踩邊翻，直至拌勻，干濕適宜為度。堆于窖內(nèi)踏實(shí)，表面拍光，上蓋草簾，保溫發(fā)酵30天即可塔窖。

（3） 搭窖：窖壁以凹凸排列砌磚，用5%酒稍子噴濕，再將一團(tuán)團(tuán)香泥甩向窖壁四周，使香泥緊貼于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后以10厘米香泥鋪窖底，再灑酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。將扔糟加5%麥曲，降溫至28~32℃，裝入窖內(nèi)發(fā)酵1個(gè)月后，挖去扔糟，進(jìn)行立窖。

立窯配方

玉米粉(公斤)

配醅比例

谷糖(公斤)

白曲(公斤)

固態(tài)酵母(公斤)

水(%)

入池溫度(℃)

大碴

162.5

1:4.5~5

35.5

30

22.5

55~57

16~18

二碴

162.5

1:4.5~5

37.5

30

22.5

55~57

16~18

三碴

75

25

20

15

18~20

總計(jì)

400

100

80

60

生產(chǎn)工藝配方

玉米粉(公斤)

谷糖(公斤)

白曲(公斤)

固態(tài)酵母(公斤)

配醅比例

水(%)

入池溫度(℃)

入池淀粉(%)

大碴

162.5

37.5

30

22.5

1:4~5

56~57

15~17

15~16

二碴

162.5

37.5

30

22.5

1:4~5

56~57

15~17

15~16

三碴

75

13

20

15

19~20

10~11

四碴

20~24

總計(jì)

400

90

60

60

項(xiàng)目

單位

省訂試行標(biāo)準(zhǔn)

京州曲酒

酒精度

%（容）

60±0.5

59.8

總酸(醋酸計(jì))

克/100毫升

0.1以下

0.115

總脂(乙酸乙脂計(jì))

克/100毫升

0.06以上

0.335

總?cè)?乙醛計(jì))

克/100毫升

0.02以下

0.039

雜醇油(戊醇計(jì))

克/100毫升

0.15以下

0.035

氰化物(氰化氫計(jì))

毫克/升

2以下

未檢出

甲醇

克/100毫升

0.04以下

0.03

總固形物

克/100毫升

0.02以下

0.0144

鉛含量

毫克/升

1以下

未檢出