茅山青鋒茶 茅山青鋒茶是江蘇省國(guó)營(yíng)茅麓茶場(chǎng)新創(chuàng)制的綠茶新品種，選料精良，加工精細(xì)，外形沿主脈對(duì)折，具有獨(dú)特風(fēng)格。茅山青鋒茶參加了1983年4月由江蘇省農(nóng)林廳召開(kāi)的“江蘇地方名茶評(píng)比會(huì)，得分97.7分，獲得第一名。在1983年的創(chuàng)優(yōu)活動(dòng)中，獲江蘇省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。 產(chǎn)品特點(diǎn) 外形色澤綠潤(rùn)，挺秀顯鋒，茸毛披復(fù)，勻整光滑，猶如青鋒短劍；內(nèi)質(zhì)香氣高爽，湯色綠明，滋味鮮醇，葉底嫩勻。 制作方法 1. 精選原料。茅山青鋒茶的原料，要求芽葉細(xì)嫩、均勻、新鮮、無(wú)雜質(zhì)。特級(jí)茅山青鋒，要求以初展的一芽一葉為原料，每公斤新鮮葉一般有1.4～2.0萬(wàn)個(gè)芽頭，則每公斤干茶需6～8萬(wàn)個(gè)茶頭，長(zhǎng)度多數(shù)在2～3厘米。 一級(jí)茅山青鋒，以一芽一葉和初展的一芽二葉為原料，一芽二葉的比例不超過(guò)30%，每公斤鮮葉一般有1.0～1.4萬(wàn)個(gè)芽頭，炒一公斤干茶約需4～6萬(wàn)個(gè)芽頭。 二級(jí)茅山青鋒，以一芽一二葉為主，但一芽二葉的比例，以不超過(guò)60%為宜，每公斤鮮葉一般有0.7～1.0萬(wàn)個(gè)芽頭，炒一公斤干茶需3～4萬(wàn)個(gè)芽頭。 2. 鮮葉攤放。鮮葉經(jīng)過(guò)適當(dāng)攤放，可提高綠茶品質(zhì)，因?yàn)樵跀偡胚^(guò)程中，氨基酸由于蛋白質(zhì)的不斷水解而有所增加。氨基酸是一種鮮味物質(zhì)，對(duì)綠茶品質(zhì)有利；攤放可散放部分青草味，增進(jìn)茶香；攤放還可蒸發(fā)部分水分，有利于炒制。攤放6小時(shí)為好，氨基酸含量可提高14%，水浸出物提高9.3%。 攤放方法：鮮葉要攤在篾匾里，篾匾置于陰涼、清涼、干燥的地方。攤放厚度，每平方米1～2公斤鮮葉。中途不必翻動(dòng)，使芽葉自然舒展。攤放時(shí)間3～9小時(shí)。 3. 殺青整形 目的：利用高溫，破壞酶的活性，制止多酚類酶性氧化，防止葉片變紅；散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香；蒸發(fā)一部分水分，降低細(xì)胞的膨壓，使葉質(zhì)變軟，利于炒制；通過(guò)整形，初步形成所需要的外形。
投葉量：每鍋投葉量，特級(jí)250～350克鮮葉，一級(jí)350～500克鮮葉，二級(jí)為500～700克鮮葉。
溫度：特級(jí)原料，鍋溫在100～110℃時(shí)即可下鍋，待鮮葉殺透后，鍋溫可逐漸降到70～60℃一級(jí)、二級(jí)原料，鍋溫可適當(dāng)提高到110～130℃。
手法：鮮葉下鍋前，要擦些柏油，使鍋壁光滑，利于殺青整形。
拋悶：鮮葉下鍋后，掌握“先拋后悶，拋悶結(jié)合”的原則。先拋，以菜發(fā)水分，揮發(fā)青氣；后悶，以提高溫度，制止酶性氧化，化利于殺透殺勻。悶拋結(jié)合，可使成茶具有清香持久、色澤翠綠，湯色清澈明亮的特點(diǎn)。動(dòng)作有撈、拋、抖、翻，要求撈得凈，抖得散，翻得勻，炒得快。抖得不散易泛黃，撈得不凈易焦邊，要求做到殺透殺勻。
抓條：鮮葉殺透殺勻后，就要抓條。抓條的目的是整理外形，使茶條緊勻挺真。“抓”的手法為四指并攏，與大拇指合作，將大部分茶坯握在手中要均勻的翻轉(zhuǎn)，并從虎口徐徐擠出，手中的茶坯與手外的茶坯要漸次交換?！白ァ币詼?zhǔn)時(shí)間，“抓”得過(guò)早，由于含水量高，茶坯會(huì)粘結(jié)在一起?！白ァ钡眠^(guò)遲，茶坯失水過(guò)多，茶條抓不緊，顯松泡。抓條時(shí)用力程度先輕后重，茶坯在手中要有爽的感覺(jué)，要求翻轉(zhuǎn)自如，切忌粘結(jié)成塊，如已粘結(jié)成塊，則要及時(shí)抖散，否則干燥不勻，成茶條索就不均勻。
“捺”：茶條初步整理好后，要用“捺”的手法。目的是進(jìn)一步理?xiàng)l、卷緊，并使茶條扁平?！稗唷钡氖址ǎ闹赴霐n，手心向下，捺住茶葉，緊貼鍋底，將茶坯叢鍋底拖向鍋邊，到了鍋邊，四指趁勢(shì)帶起茶坯，大拇指稍微用力，使茶坯輕輕翻轉(zhuǎn)，再投向鍋心，用力捺下，如此往復(fù)進(jìn)行。
“挺”和“擦”：在捺過(guò)后，就用“挺”和“擦”的手法?！巴Α焙汀安痢钡哪康模际菫榱耸共枧鞅馄?、挺直、光滑?！巴Α钡挠沂职胛詹枧?，為了加大力量，左手撳在右手手背上，將茶坯從鍋心拖向鍋邊，并輕輕將茶坯翻轉(zhuǎn)，然后用力將茶坯挺向鍋心，如此反復(fù)進(jìn)行?！安痢钡氖址ㄅc“挺”的手法基本相同，只是單手進(jìn)行?！巴Α迸c“擦”的動(dòng)作，每分鐘40～60次?！巴Α迸c“擦”兩者用力 程度是“挺”大于“擦”。在實(shí)際擦青過(guò)程中，各種手法的運(yùn)用，要根據(jù)鮮葉老嫩、溫度高低和茶坯的干燥程度而不時(shí)變換，靈活運(yùn)用?？偟挠昧Τ潭?，要掌握輕
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