速溶茶 速溶茶脫胎于傳統(tǒng)茶，并區(qū)別于一般性飲料。它既能單獨(dú)沖泡，又便于跟牛奶、果汁或蜂蜜制品調(diào)飲，還適合加工成各種別具茶味的汽水、果酒、西點(diǎn)、糖果、凍糕、冰淇淋和餐后甜食等；倘若輔以風(fēng)味獨(dú)特的植物性營(yíng)養(yǎng)成份（包括食用真菌及其代謝產(chǎn)物）乃至適當(dāng)?shù)闹胁菟帲瓤梢愿纳撇璧纳阄恫@著增益茶的保健作用，又不失茶的應(yīng)有風(fēng)格。 速溶茶兼有重量輕、體積小、包裝巧、運(yùn)費(fèi)省的綜合優(yōu)點(diǎn)，不論作為家庭備用，旅游攜帶，還是供應(yīng)高空、深水、野外、地下等特殊環(huán)境和邊區(qū)海島，都有它獨(dú)到的方便之處，發(fā)展前景是不可估量的。 速溶茶集中了茶葉的精粹部分，商品價(jià)值和出口換匯率高于一般茶制品。而且速溶茶并不苛求原料。只重內(nèi)質(zhì)，不拘葉形，如新鮮殘次葉和碎茶、片茶、末茶均可加工，從而為茶葉資源綜合利用和采茶機(jī)械化打開了方便之門。 這一切表明，速溶茶是一種開發(fā)價(jià)值很高的新興茶類，特別是對(duì)茶葉資源豐富的國(guó)家尤其值得提倡。 當(dāng)今速溶茶乃是現(xiàn)代茶葉科學(xué)技術(shù)與食品工程原理相結(jié)合的產(chǎn)物，加工方法自成體系，與傳統(tǒng)的茶葉制作完全不同。 一般說來，加工固態(tài)速溶茶，基本上分為拼配、軋碎、提取、凈化、濃縮、干燥和包裝等七個(gè)環(huán)節(jié)。制造液體速溶茶，工藝設(shè)備比較簡(jiǎn)單，產(chǎn)品的茶香、滋味和湯色也可以免受濃縮、干燥帶來的不良影響。這對(duì)于充分發(fā)揮飲料廠的設(shè)備能力是有實(shí)際意義的。 制作方法 1. 拼配。精選原料是加工速溶茶的基本環(huán)節(jié)。特點(diǎn)不同的地區(qū)茶、季別茶，只有恰當(dāng)配合，調(diào)劑品質(zhì)，才能降低成本，保持原料茶品質(zhì)的相對(duì)穩(wěn)定，制造出香氣和滋味符合消費(fèi)者要求的速溶茶產(chǎn)品。例如，紅茶拼配10～15%的綠茶，不但有利于提高速溶的鮮爽度，并且對(duì)湯色也有所改進(jìn)。 2. 軋碎。干茶葉經(jīng)過軋碎后，大部分組織破裂，表面積增大。這樣，原料在提取時(shí)就大大增加溶劑的接觸面積，加速了茶葉可溶物的擴(kuò)散過程。 軋碎度一般控制在0.4毫米左右（相當(dāng)于60目篩孔）。實(shí)際上，過細(xì)的茶末吸水之后容易結(jié)塊，溶劑滲透性差，反而降低擴(kuò)散速度，并使提取液過渡渾濁，給凈化加重負(fù)擔(dān)。 3．提取。為了取全葉的精華，去純茶的糟粕，提取就成為必不可少的工藝環(huán)節(jié)。提取方法比較常用的有浸提、淋洗（滲漉）等幾種。如果采取逆流提取，可以縮減加水比，提高茶的浸出度。 選用提取方法，必須保證速溶茶不產(chǎn)生粗老氣和不良苦澀味為原則。較為理想的是用沸水在5～6分鐘內(nèi)將茶的可溶物加以適度提取，有利于防止熟湯味。如果采取分級(jí)淋洗，可以將不同香氣品位的各級(jí)提取液分別處理，從而為更多的保留天然茶香并充分排除原茶的粗老氣創(chuàng)造有利條件。這對(duì)于加工低檔茶是有特殊意義的。 4. 凈化。清澈明亮的新鮮茶湯是保證速溶茶品質(zhì)的重要前提。凈化的目的在于充分排除提取液的機(jī)械雜質(zhì)和膠體渾濁。 凈化有物理和化學(xué)兩種方法。物理凈化，以過濾和離習(xí)最普遍；化學(xué)凈化，則以堿法為代表。實(shí)踐上，往往是幾種凈化方法綜合運(yùn)用。 茶屬于高熱敏性物質(zhì)，對(duì)于濃縮設(shè)備有苛刻的要求。目前使用普遍的是各種結(jié)構(gòu)的真空薄膜蒸發(fā)裝置，如瑞典Alfa-Laval公司的離心式真空薄膜濃縮器，很適合于茶湯、果汁、蜂乳、激素和酶一類經(jīng)不起高溫長(zhǎng)時(shí)間熱處理的特種物料。 其它，冷冰濃縮也是一種保護(hù)速溶茶風(fēng)味成分的有效手段。 5. 干燥。脫水干燥是保存食品的通用方法，速溶茶也不例外。但干燥產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)具有良好的速溶性，復(fù)水后依然風(fēng)味不減。目前，用來干燥速溶茶的設(shè)備型式主要是噴霧干燥和冷凍升華干燥二大類。 噴霧干燥技術(shù)作為獨(dú)立單元操作在工業(yè)上應(yīng)用已有近百年歷史。用來干燥速溶茶，必須茶香損失小，干燥效率高，速溶性能好。為此，噴霧前濃縮茶湯常充氮?dú)怙柡停稍锖笤俳?jīng)沸騰造粒（附聚效應(yīng)），以期控制茶粒的大小和松密度。只有這樣，才能保證速溶茶在定容包裝時(shí)獲得一致的充滿度。 典型的噴霧干燥產(chǎn)品呈球狀空心體，外表富有絲光，茶粒松密度在9～11克/100毫升。 冷凍升華干燥是本世紀(jì)60年代中葉興起的儀器保存技術(shù)。干燥過程中，速溶茶被凍成冰塊，游離水是在高真空和低溫條件（－30℃，0.1～0.06毫米汞柱）下及冰晶升華的方式來完成的。茶的風(fēng)味成分在低溫下容易得到良好保存。典型的升華干燥產(chǎn)品呈多孔的海綿體結(jié)構(gòu)，復(fù)水性強(qiáng)。風(fēng)味要比噴霧干燥產(chǎn)品更能接近原茶的固有特色，唯茶粒必須經(jīng)過整形方能達(dá)到粒度均一。 最近，又有速凍造粒與升華干燥相結(jié)合的新穎設(shè)計(jì)（國(guó)外又稱Spray Freeze Drying System）問世，濃茶湯直接向冷風(fēng)噴霧，驟然凍結(jié)成小冰珠。風(fēng)味成分幾乎不受任何損失地進(jìn)入升華階段，產(chǎn)品質(zhì)量高居于一般干燥速溶茶之上，預(yù)計(jì)這一新技術(shù)必將在速溶茶生產(chǎn)上得到推廣。 6. 包裝。速溶茶的劑型可分為片狀、顆料、細(xì)粉和液體四種。對(duì)于這類“新型飲料”應(yīng)當(dāng)結(jié)合銷售對(duì)象、產(chǎn)品特征等因素設(shè)計(jì)最完善的包裝和材料。顯然，包裝不但需要美觀，適銷注意外表裝潢，而且還要方便貯存和運(yùn)輸，以保證速溶茶的應(yīng)有品質(zhì)。倘若材料不當(dāng)，蜜封失嚴(yán)，脫水的速溶茶很快吸潮細(xì)塊，氧化變質(zhì) |
