制作方法 1．原料選擇：選用新鮮成熟，風(fēng)味良好的楊梅，剔除未成熟的青果。 2．摘梗：摘除果梗，揀去枯枝落葉。 3．清洗：在流動(dòng)清水中漂洗去雜。 4．浸泡：配制3%的鹽水，將楊梅倒入其中浸泡10～15分鐘。 5．漂洗：用流動(dòng)清水漂洗10～15分鐘，洗去鹽分和雜質(zhì)。 6．糖漬取汁：先稱(chēng)取砂糖40公斤與清水10公斤，放在夾層鍋中加熱溶化，然后倒入楊梅100公斤，徐徐加熱至65℃，保溫10分鐘，出鍋后入缸浸漬12～16小時(shí)，然后用三層紗布過(guò)濾。果渣再用占渣重量50%的水浸泡10分鐘，再行過(guò)濾，將兩次過(guò)濾的汁液混合備用。 7．調(diào)備：先測(cè)定果汁糖度，若糖度偏高可加水釋稀到糖度為14～16%為止，再測(cè)定果汁含酸量，若酸度不足時(shí)，可用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度至0．7%左右，然后倒入夾層鍋中，加熱至85℃后出鍋，經(jīng)三層紗布過(guò)濾后立即裝罐。 8．裝罐：將果汁裝進(jìn)經(jīng)消毒的360克旋口玻璃罐中。罐蓋與膠圈用沸水煮5分鐘。 9．密封：放正罐蓋，旋緊。密封時(shí)汁溫不低于70℃。 10．殺菌、冷卻：趁熱投入90℃熱水中，放置5分鐘后，分段冷卻。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1．色澤較原果色稍淡，呈紫紅色或淡紅色。 2．具有楊梅汁罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味。 3．汁液均勻：清晰，經(jīng)靜置后允許有少量沉淀。 4．原果汁含量不低于35%，可溶性固形物含量為14～16%（按折光計(jì)），總酸度為0．6～0．8%（以酒石酸計(jì)）。 注意事項(xiàng) 楊梅汁全生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)禁與鐵，銅等金屬接觸。 |
