2.包瓜料與香瓜料腌制：每100千克瓜料下鹽8千克，撣水5千克，瓜料入缸3小時后必須倒缸1次，每天倒缸2次，倒缸時要揚(yáng)湯散熱，促使鹽粒溶化，瓜料入缸48小時后出缸放簽子，包瓜料在瓜莖處用竹簽子扎一個眼，香瓜料扎3～4個眼，瓜料放過簽子，將瓜眼朝下，分別放在筐內(nèi)壓湯3～4小時，把瓜內(nèi)的苦湯壓凈。瓜料壓凈湯后再分別入缸，每100千克瓜料下鹽25千克，入缸當(dāng)日必須倒缸1次，以免腐爛變質(zhì)。每天倒2次，4天后每隔2天倒1次，腌20天后即可封缸貯存。成品色綠，不破不爛。 3.黑菜料的腌制：將黑菜料對半切開去籽，按每100千克放鹵鹽3千克，一層瓜一層鹽入缸。入缸當(dāng)日倒缸1次，倒缸時揚(yáng)湯散熱，促使鹽粒溶化。鹵瓜一夜，第二天早晨倒缸1次后出缸，倒在席上瓜皮朝下，瓜瓤向陽晾曬6～7小時后，再以每100千克瓜片下鹽25千克分層入缸，每天倒缸2次，倒5～6天后改為每隔2天倒缸1次，腌制20天即可封缸貯存。成品色綠、脆嫩、不爛。 |
