原料配方 1.制苦瓜干坯 鮮苦瓜100公斤 食鹽5公斤 明礬400克 2.制成品 苦瓜干坯100公斤 開水100公斤 紫蘇粉1公斤 甘草粉3公斤 紅辣椒醬15公斤 糖精50克 苯甲酸100克 3.成品上粉 干辣椒粉500克 甘草粉800克 紫蘇粉400克 制作方法 1.制苦干坯：將苦瓜去掉兩頭和子，直剖兩塊，裁成4厘米長(zhǎng)的條片，隨即放入開水鍋內(nèi)燙一下，即刻撈入冷水缸內(nèi)，換冷水一次，浸漂一夜，次日起滴干水，入缸下鹽5公斤，一層瓜一層鹽，下面適當(dāng)少一點(diǎn)，上面多一點(diǎn)，過一二天連鹽水一起轉(zhuǎn)缸一次，再過一二天榨干部分水分，出曬成全干，即成苦瓜干坯，妥善收藏，放于干燥處，備用。 2.制成品：將燒開的水100公斤倒入缸內(nèi)，再放入輔助材料(除辣椒醬外)，待水冷卻后加入辣椒醬攪拌均勻，用大木盆斜放，將苦瓜放入盆內(nèi)，淋上鹵水，用竹耙子耙勻，然后將苦瓜耙在木盆的高處，讓貼附在苦瓜上的鹵水流到低處，等鹵積聚了再和拌一二次，使苦瓜干濕均勻。過一夜，出曬至八成干。 3.成品上粉：將干辣椒粉、甘草粉、紫蘇粉和拌均勻，撒在曬好的苦瓜片上，揉擦均勻，裝袋盒，密封出廠。貯存應(yīng)放干燥處。 |
