一、作調(diào)味料原料 1.動(dòng)物血液醬油：將符合衛(wèi)生要求所采集的血液在夏季室溫里放置3天左右，冬季經(jīng)7天左右也可以做原料使用。把血液放入鍋里，在100℃里煮沸1小時(shí)，凝固，混合麩皮類和糖制成漿糊樣。在濃縮 使水分為50～60%左右，添加曲池，在25～27℃里擴(kuò)大培養(yǎng)24小時(shí)。發(fā)酵的時(shí)候在10升水里溶解2.5公斤、加25公斤曲子放置1～3年就變成商品化的調(diào)味料。 2.氨基酸調(diào)味料：血液的各種蛋白質(zhì)是由各種氨基酸組成的。因此，分解蛋白質(zhì)取出其構(gòu)成成分的氨基酸作為調(diào)味原料而被利用。當(dāng)把血液作為氨基酸原料的時(shí)候，根據(jù)干燥程度調(diào)節(jié)水分。在血液原料里(水分10%)混合大約2倍18%的鹽酸加水分解后，用無(wú)水碳酸氫鈉中和氨基酸而制得調(diào)味料。 二、做果料、糕點(diǎn)原料 動(dòng)物靠血液維持生命 血液中包含著動(dòng)物需要的全部營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)，因此，用血液做食品的原料是很理想的。 日本三浦弘之分析了20頭肉用牛血液的成分，分析結(jié)果與其它畜產(chǎn)品作了比較，列如表1、表2。 吉林省延吉市食品廠，將ZCJ-A型宰豬采血機(jī)所提供的符合衛(wèi)生要求的豬血，分離出血漿和血球，代替雞蛋、芝麻等原料，用于生產(chǎn)糕點(diǎn)、糖果等食品，并經(jīng)延邊州、延吉市防疫站對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了化驗(yàn)分析對(duì)比。 例如，原來(lái)生產(chǎn)74公斤面包，配料3公斤鮮蛋，現(xiàn)在用7.5公斤血漿代替，原生產(chǎn)150公斤蛋糕，用20公斤鮮蛋，現(xiàn)用10公斤血漿代替1/3鮮蛋；原生產(chǎn)170公斤普通軟糖，用7.5公斤芝麻，現(xiàn)用1.5公斤血球和17.5公斤血漿代替，三者營(yíng)養(yǎng)成分的變化情況如表3所示。 表1 牛血液和畜產(chǎn)品食品的一般成分的比較(%) 牛血液 牛血清 雞蛋 牛乳 牛肉 豬肉 水分 80.1～83.7 90.7～91.5 75.0 88.6 71.6 59.2 蛋白質(zhì) 17.3～17.8 7.4～8.0 12.7 2.9 21.0 16.7 脂肪 0.1～0.2 0.07～0.08 11.2 3.3 6.1 22.9 碳水化合物 0.02～0.06 0.06～0.09 0.01 4.5 0.3 0.2 灰分 0.69～0.71 0.76～0.78 1.1 0.7 1.0 1.0 表2 牛血液和畜產(chǎn)食品的無(wú)機(jī)成分的比較(毫克/100克) 牛血液 牛血清 雞蛋 牛乳 牛肉 豬肉 鈉 250～280 260～310 9.0 58 90 90 鉀 38～48 22～35 0.14 160 357 400 鎂 1.63～2.19 0.56～0.68 0.05 14 25 26.1 鈣 4.79～6.41 5.44～6.43 65.0 123 4.0 4.0 銅 0.05～0.08 0.03～0.09 0.19 0.02 0.19 0.15 鋅 0.14～0.45 0.03～0.07 1.4 0.36 3.47 4.08 鐵 21～34 0.09～0.24 2.6 0.1 3.6 2.4 上述的對(duì)比數(shù)字說(shuō)明，應(yīng)用豬血代替某些原料制作的食品，其營(yíng)養(yǎng)成分都有了提高，尤其是鐵的含量比較高，如果用于兒童食品的生產(chǎn)，對(duì)兒童缺鐵性貧血病有預(yù)防和治療作用。 三、作肉制品原料 自古以來(lái)，我國(guó)廣泛流傳吃血腸、血清腸、順袋(加糧食的米腸)、血豆腐、清血腸的習(xí)慣，只是由于血液被污染而不得人心。血液原料一旦合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，上述食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是很豐富的。據(jù)延邊州食品公司對(duì)上述3種食品進(jìn)行經(jīng)濟(jì)效果分析來(lái)看，在不影響產(chǎn)品質(zhì)量(色澤、味道、松軟度)的情況下，成本都有所降低，每公斤降低的成本是：含血面包0.0290元，含血蛋糕0.108元，血球軟糖0.0756元。因此，豬血在食品加工領(lǐng)域里應(yīng)用，有著非常廣闊的前景。 西方國(guó)家還將輕度煮熟去皮的牛、豬鹽漬舌頭切成2～3厘米小塊，同血液等調(diào)制而制成一種罐制品。 表3 項(xiàng)目品種 面包 含血面包 蛋糕 含血蛋糕 軟糖 血球軟糖 粗蛋白(%) 9.32 10.27 7.31 8.36 0.94 1.34 糖(%) 7.5 9.55 31.6 33.2 70.0 82.0 粗脂肪(%) 2.8 3.9 6.2 8.0 2.9 3.3 鐵(毫克/100克) 1.6 8.0 0.6 5.6 2.4 4.8 在制作各種肉香腸時(shí)用10～20%血漿(血清)代替淀粉漿，經(jīng)冷凍后仍保持柔軟可口，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 |
