注意事項： 蒸飯時先加總水量的70~8%，剩余部分水在蒸后拌混時加入，飯拌混后再裝罐。 加入副食，如系含水量大的，應(yīng)先進(jìn)行炒制而后加入。 為防止米飯粘結(jié)，可加適量油脂、乳化劑等，也可按上述工藝做。 原料米品種質(zhì)量也是影響米飯質(zhì)量的因素，應(yīng)予注意。米飯粘結(jié)主要是米在同水一起加熱成飯時，淀粉溶出造成的。 防止或延緩米飯回生的措施： 要設(shè)法阻止或避免淀粉間羥基的締合，大致有以下幾點： 選擇含支鏈淀粉多的米品種作為原料。 利用添加介質(zhì)阻止羥基締合的辦法。如糖、糖醇、油脂、乳化劑和其它有助于形成絡(luò)合物的物質(zhì)，在米飯膨潤時，充塞其淀粉分子之間，形成膜壁起到阻止羥基締合的作用。 改進(jìn)加工工藝，使所加介質(zhì)能有效地進(jìn)入到米組織的各角落里去。 控制米飯水分含量，在65%以上可避免米飯容易回生水分區(qū)（40~60%），同時貯藏罐頭在20~22℃環(huán)境下。 為了有效地達(dá)到防止米飯迅速回生的目的，上述措施最好能同時應(yīng)用。 |
