一． 烘焙原料方面 中筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9～12％之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。 低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。 蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。 全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。 小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。 麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。 裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。 麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。 玉米面--呈小細粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。 玉米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。 白油--俗稱化學豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。 白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。 乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。 奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料。 酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。 瑪琪琳--其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中。 起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20％為佳。 豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。 液體油--油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應用于戚風蛋糕、海綿蛋糕中。 粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。 細砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風蛋糕等。 糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。 紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。 蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風味和色澤。 轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。 葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精。可用在某些西餅中。 麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。 牛奶--為鮮奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西點中塔類產(chǎn)品。 煉奶--加糖濃縮奶，又稱煉乳。 全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26～28％。 脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟?，使用時通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。 乳酪--國內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和制作芝士蛋糕之用。 鮮酵母--大型工廠普遍采用的一種用作面包面團發(fā)酵的膨大劑。 即發(fā)干酵母--有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。 小蘇打--學名碳酸氫鈉，化學膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。 泡打粉--又名發(fā)酵粉，化學膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。 臭粉--學名碳酸氫氨，化學膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。 塔塔粉--酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風蛋糕打蛋白時添加。 檸檬酸--酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。 蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。 可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。 巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。 椰子粉--有長條狀，細絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風味產(chǎn)品的常用原料。 杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。 蛋糕油--膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。 面包改良劑--用在面包配方內(nèi)可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。 瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強，在室溫下不易融解。 嗜喱粉--由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、 |
