1.原料及工藝 1.1原料 1.1.1原料的品種為“小白花” 1.1.2原料適時(shí)采收，謹(jǐn)防機(jī)械傷，若不能及時(shí)加工，原料須鋪放在陰涼通風(fēng)處。 1.1.3原料應(yīng)使用乳熟期豆莢、組織鮮嫩、色澤一致，應(yīng)單面拉絲，形態(tài)完整； 1.2加工工藝流程圖 原料→人工選別→清洗→殺青（漂燙）→冷卻→振蕩滴水→速凍→裝箱→稱重→封箱→入庫 1.3操作要點(diǎn) 1.3.1人工選別：摘去豆梗、花蒂、撕去筋，摘頭后豆莢形態(tài)完整；要剔除品質(zhì)不良品，如蟲害、變色、腐爛，老化等。 1.3.2清選：洗滌原料表面的泥塵、污物，通過氣泡式清洗機(jī)清洗。若有蟲，適當(dāng)加點(diǎn)次鈉，濃度視情況而定。 1.3.3殺青（漂燙）：以螺旋式殺青機(jī)殺青，內(nèi)加0.5%的鹽；殺青溫度98±2℃；殺青時(shí)間60S；頻率45HZ。 1.3.4冷卻：先用常溫水冷卻，后經(jīng)冰水冷卻；殘氯控制在0.1-1ppm。 1.3.5凍結(jié)：通過IQF凍結(jié)，空氣溫度在-25℃以下，產(chǎn)品溫度-18℃以下。 2、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2.1色澤：豆莢呈鮮綠色，色澤較一致； 2.2風(fēng)味：具有本品種應(yīng)有的滋味及氣味，無異味； 2.3組織形態(tài)：豆莢鮮嫩，食之無粗纖維感，去尖端，形態(tài)完整，無裂莢，長度4-8cm，厚度小于6mm； 2.4雜質(zhì)：不允許存在 2.5微生物指標(biāo) 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)個(gè)/g≤1.0×104 糞大腸菌群個(gè)/g≤3 大腸桿菌 不得檢出 2.6理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 砷 mg/kg ≤0.01 汞≤0.01 2.7農(nóng)殘指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 甲拌鱗mg/kg 不得檢出 殺螟硫磷mg/kg ≤0.5 |
