| 將六棱大麥在清水中浸泡1-2小時(shí)(水溫保持在20―25℃)，當(dāng)其含水量達(dá)45％左右時(shí)將水倒除。繼而將膨脹的大麥置于25℃室內(nèi)讓其發(fā)芽，并用噴壺繪大麥灑水，每天2次。4天后當(dāng)麥芽長(zhǎng)到2厘米以上時(shí)便可備用。同時(shí)制備馬鈴薯渣料。馬鈴薯渣研細(xì)過(guò)濾后，加人25％谷殼，然后把80％左右的清水灑在配好的原料上，充分拌勻放置 1小時(shí)，分3次上屜。第一次上料40％，等上汽后加料30％，再上汽時(shí)加上最后的30％，待大汽蒸出起計(jì)時(shí)2小時(shí)，把料蒸透，然后糖化。將蒸好的料放人木桶，并加入適量浸泡過(guò)麥芽的水。充分?jǐn)嚢?。?dāng)溫度降到60℃時(shí)，加入制好的麥芽(占10％為直)，然后上下攪拌均勻，再倒人些麥芽水，待溫度下降到54℃時(shí)，保溫4小時(shí)。溫度下降后再加入65℃的溫水1O0公斤。繼續(xù)讓其保溫，經(jīng)過(guò)充分糖化后，把糖飴濾出，將糖液置于鍋內(nèi)加溫，經(jīng)過(guò)熬制，濃度達(dá)到波美40時(shí)，即可成為馬鈴薯飴糖。 |
