1、前言

富馬酸又名反―丁烯二酸，是濃縮蘋果汁的 品質(zhì)檢測指標(biāo)之一，其含量的高低可從側(cè)面反映 一個(gè)生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝和管理狀況，因此一些 果汁進(jìn)口國，特別是AITN(Association of the in dustry of juice and Nectars from frans and vegetable of the industry of European Economic Community) 對濃縮蘋果汁中，富馬酸的含量作了嚴(yán)格的規(guī)定， MTN提出濃縮蘋汁富馬酸的含量(11．2°Brix)不 超過5ppm，而在實(shí)際生產(chǎn)中，富馬酸含量時(shí)常超 過此標(biāo)準(zhǔn)。本文作者對不同蘋果原料質(zhì)量和不同 加工工藝條件下，蘋果汁中富馬酸的含量進(jìn)行了 初步研究，認(rèn)為嚴(yán)格控制原料果的質(zhì)量和緊湊有 序的工藝操作有助于控制濃縮蘋果汁的富馬酸含 量。

2、材料與方法

2．1材料

秦冠蘋果及所榨果汁。

2．2儀器

HPll00高效液相色譜儀，真空泵．旋轉(zhuǎn)蒸發(fā) 器，恒溫水浴鍋，阿貝折光儀。

2．3測定方法

2．3．1富馬酸測定方法：采用高效液相色譜祛 液相色譜工作條件：

色譜柱：OSD柱(5μmφ4．6mm×100mm)

柱溫40℃

流動(dòng)相：0．35retool／IKSlzP04

檢測器：VWD(206nm)

流量：1．0ml／min

2．3．2可溶性固形物：手持阿貝折光儀

2．4研究方法

2．4．1不同質(zhì)量的原料對富馬酸含量的影響 從原料果中挑選出日灼果、食心蟲果、爛心 (霉心)果、正常果進(jìn)行榨汁，離心過濾，取清汁， 將可溶性固形物調(diào)節(jié)到11．2°Brix，測定富馬酸的 含量。

2．4．2不同加工條件對富馬酸的影響

2．4．2．1果漿在果漿罐中不同停留時(shí)間對富馬 酸含量的影響

原料破碎打漿后，進(jìn)入果漿罐(T1)取不同停 留時(shí)間的果漿，離心過濾，取清汁調(diào)節(jié)可溶性固 形物為11．2°Brix測富馬酸含量。

2.4．2.2經(jīng)酶解的濁計(jì)在緩沖罐(T2)中不同 停留時(shí)間對富馬酸含量的影響。

取T2中的果汁處理方法同上，測定富馬酸含 量。

2．4．2．3超濾后清汁在清汁罐(T3)中不同停 留時(shí)間對富馬酸含量的影響

取T3罐中清汁，調(diào)節(jié)可溶性固形物為11．2° Brix測富馬酸含量，

2．4．2．4濃縮過程中富馬酸含量變化 取四效蒸發(fā)器不同蒸發(fā)段的果汁，稀釋，調(diào) 節(jié)可溶性固形物為11．2°Brix測富馬酸含量。

3、結(jié)果與分析

3．1不同質(zhì)量的原料對富馬酸含量的影響 由表1可知，原料質(zhì)量極大地影響富馬酸含量 水平，從表中可看出正常果富馬酸含量最低，爛 心(霉心)果含量最高，蟲眼果次之，因此，要 降低縮濃果汁富馬酸含量，嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量 是關(guān)鍵。

表1 原料對富馬酸含量的影響

原料

正常果

爛心（霉心）

食心蟲果

日灼果

富馬酸（ppm）

0.8

2.4

1.6

1.4s

蒸發(fā)濃縮

一效（85℃）

二效（70℃）

三效（65℃）

四效（58℃）

富馬酸（ppm)

7.8

8.1

8.3

8.6