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白蘭地生產(chǎn)工藝

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:40:41 來源:互聯(lián)網(wǎng)

單寧不僅使原本無色的原白蘭地,經(jīng)過貯存逐漸變成金黃色至赤金黃色,更重要的一點是可以生成活性氧與白蘭地中各組分起氧化反應(yīng),其中氧與橡木浸出物生成的醌與脂肪酸相結(jié)合生成具有悅?cè)藲馕兜耐?,使白蘭地產(chǎn)生特別柔和甘美的滋味,單寧本身是一種十分復(fù)雜的物質(zhì),可以分成縮聚單寧和可水解單寧,可水解單寧本身又可分為兩組:

白蘭地生產(chǎn)工藝概述

白蘭地作為一種高貴典雅的蒸餾酒,生產(chǎn)工藝可謂獨道而精湛,其工藝流程為:

葡 萄

檢 驗

破 碎 → 去枝梗

壓 榨 → 皮 渣 → 發(fā) 酵 → 蒸 餾 → 皮渣白蘭地

發(fā) 酵

分 離 → 去粗質(zhì)酒腳

蒸 餾

貯 藏 → 調(diào) 配 → 陳 釀 → 冷 凍

成 品 ← 封 裝 ← 檢 驗 ← 過 濾

白蘭地是以葡萄為原料的,它的工藝中發(fā)酵前幾步工序基本上和發(fā)酵白葡萄酒相同,在破碎時應(yīng)防止果核的破裂,一般大粒葡萄破碎率為90%,小粒葡萄破碎率為85%以上,及時去掉枝梗,立即進(jìn)行壓榨工序。取分離汁入罐(池)發(fā)酵,將皮渣統(tǒng)一堆積發(fā)酵或有低檔白蘭地生產(chǎn)時并入低檔葡萄原料酒中一并發(fā)酵。

發(fā) 酵

用于釀造白蘭地的葡萄必須無病害、無腐爛,如葡萄灰霉病,可使葡萄原料酒易氧化而給原白蘭地帶來不良?xì)馕?,白粉病則使白蘭地帶有“真菌味”。

運(yùn)輸葡萄用的車必須是未運(yùn)輸過農(nóng)藥等有毒或有氣味的車輛。車輛需洗刷干凈用條筐或食用塑料筐盛裝葡萄。收獲葡萄后,應(yīng)及時運(yùn)到加工現(xiàn)場,從破碎到滿罐發(fā)酵不應(yīng)超過2天,葡萄汁(漿)占罐容量的80%,發(fā)酵過程應(yīng)盡可能縮短時間,這樣可防止氧化,生產(chǎn)高檔白蘭地應(yīng)進(jìn)行榨汁分離發(fā)酵,而普通白蘭地生產(chǎn)可采用破碎去梗后的葡萄漿直接發(fā)酵。

采用自然發(fā)酵法,溫度不超過34℃,時間為4~6天,即可發(fā)酵完畢,發(fā)酵后理化指標(biāo)為酒度6%~9%(V/V),殘?zhí)牵?g/L。

發(fā)酵結(jié)束后可進(jìn)行一次倒池,以除去大粒酒腳,保留輕質(zhì)酒腳,滿罐貯藏,由于發(fā)酵季節(jié)溫度較高,而葡萄原料酒酒度又較低,因而可用酒精封頂來防止原料酒變質(zhì)。整個葡萄加工以及發(fā)酵、貯存期間不得使用SO2、偏重亞硫酸鉀等防腐劑,因SO2氣味可通過蒸餾而進(jìn)入原白蘭地中,使原白蘭地產(chǎn)生刺鼻的氣味,并有硫化氫臭味以及令人作嘔的硫醇類氣味

蒸餾工藝

白蘭地蒸餾工藝在白蘭地生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可以說是起著承前啟后的重要作用,它可以將生產(chǎn)白蘭地的葡萄品種固有的香氣以及發(fā)酵時所產(chǎn)生的香氣成份以一種最優(yōu)的比例保留下來,并給以后的貯存提供前期芳香物質(zhì),因而白蘭地的蒸餾決不僅僅是單純的發(fā)酵酒的酒精提純,因而它的蒸餾酒度不可太高,法國對白蘭地原料酒的蒸餾酒度要求為不可高于86%(V/V),一般是在68%~72%(V/V)范圍內(nèi),這樣,才可將發(fā)酵原料酒中的芳香成份,有效地保留下來,并得其精華,以奠定白蘭地芳香物質(zhì)的基礎(chǔ)。

白蘭地原料酒中除酒精以外的揮發(fā)性物質(zhì)主要有醛類、酯類、高級醇類及其他成份,這些物質(zhì)是否能從原料酒中蒸餾出來,不但取決于沸點,更重要地取決于蒸餾系數(shù),某物質(zhì)的蒸餾系數(shù)是指酒精中所含揮發(fā)性物質(zhì)的蒸發(fā)系數(shù)與乙醇蒸發(fā)系數(shù)之比。如果蒸餾系數(shù)等于1,則表明該物質(zhì)同乙醇的蒸發(fā)系數(shù)相同,以同樣的速度從原料酒中蒸餾出來,但由于各物質(zhì)的蒸發(fā)系數(shù)隨酒精度變化而變化,因而其蒸餾系數(shù)也是隨酒精度變化的,如果揮發(fā)性物質(zhì)的蒸餾系數(shù)大于1,則表明餾出物中的該揮發(fā)物質(zhì)含量比原料酒中含量高,反之,蒸餾系數(shù)低于1,則該揮發(fā)物在餾出物中含量低于原料酒中的含量,其蒸發(fā)速度低于乙醇,這就是為什么揮發(fā)物有的富集在酒頭,有的富集在酒尾。如一般原料酒酒度在6%~8%(V/V),酒精度為6%(V/V)時乙醛的蒸餾系數(shù)為2.67,酒度為8%(V/V)時乙醛的蒸餾系數(shù)為3.00,酒精度為1%(V/V)時,乙醛的蒸餾系數(shù)降為1.71,蒸餾系數(shù)同樣的變化趨勢還有縮醛:6%(V/V)~2.42、1%(V/V)~1.60。這樣,這些物質(zhì)首先進(jìn)入酒頭富集起來,而呋喃糠醛變化趨勢則相反6%(V/V)~1.2、1%(V/V)~1.11,但其含量較少,而高級醇變化則比較有趣:8%(V/V)~2.03、1%(V/V)~1.95、而30%(V/V)~1.14、10%(V/V)~2.02,這樣第一次蒸餾時,會出現(xiàn)在酒頭一部分,而第二次蒸餾可出現(xiàn)在蒸餾后期。大部分酯類物質(zhì)出現(xiàn)在蒸餾后期,這些酯類對白蘭地的香氣成份構(gòu)成十分重要,在后序陳釀過程中,通過氧化和水解參與陳釀香氣的形成,特別是乳酸乙酯不僅可提高芳香物質(zhì)的香氣,還可減弱不良風(fēng)味,因而夏朗德壺式蒸餾中二次蒸餾時酒尾的切取早晚對白蘭地質(zhì)量影響較大。在蒸餾中生成的豐富的脂肪酸的酯類是由原料酒的酒腳引起的,當(dāng)原料酒在夏朗德壺式蒸餾鍋中進(jìn)行加熱時,由于高溫而引起酒腳中酵母菌的溶解,而使脂肪酸的酯類釋出,隨蒸餾被蒸出,低碳往往出現(xiàn)在酒頭上,而多碳酯類則或多或少留在尾餾分中,比如在酒尾中可分析到富集的辛酸乙酯、癸酸乙酯及十二酸乙酯。而這些重碳酯類在日后的陳釀中,由于水解可生成甲基甲酮,它是使酒帶有夏朗德哈喇香的主要根源。

一般來講,在夏朗德蒸餾酒中,只能發(fā)現(xiàn)偶數(shù)碳原子的脂肪酸酯類,而若發(fā)現(xiàn)奇數(shù)碳原子的脂肪酸酯類,則可能是原料酒受細(xì)菌侵襲,抑或可考慮有香料添加。

夏朗德蒸餾中長時間的沸騰會發(fā)生很復(fù)雜的“燒煮”現(xiàn)象。在這過程中,各種氨基酸通過葡萄酒中的多酚氧化所產(chǎn)生的醌而發(fā)生降低和氧化,壺式蒸餾器是銅制的,銅對這一反應(yīng)起催化作用,同時也生成醛和酮的羧基化合物。

壺式蒸餾設(shè)備

作為白蘭地兩大代表派別,可涅克更為世人所欣賞,它的蒸餾設(shè)備也是被公認(rèn)為最先進(jìn)的。

夏朗德壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋、預(yù)熱器、蛇形冷凝器三大部分組成,整個鍋體由銅制成的,銅制目的有多個:其一是銅具有很好的導(dǎo)熱性,其二銅是某些酯化反應(yīng)催化劑,其三是銅對原料酒的酸度具良好的抗性,其四是銅可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性銅鹽而析出。使這些不良?xì)馕兜乃岜蝗コc~板應(yīng)是質(zhì)地很純的電解銅,銅板應(yīng)進(jìn)行過刨平,使金屬內(nèi)的孔密實化,使鍋體表面更光滑而利于清洗。鍋體為圓壺式,鍋底應(yīng)向內(nèi)凸起以便利于排空,由于直接火加熱,因而鍋底應(yīng)有一定的厚度,銅板厚度與鍋容量是相當(dāng)?shù)模ㄒ姳?.2.3)。蒸餾鍋頂部“穹形”應(yīng)暴露于鍋臺之上,這部分面積可大可小,它起著一定的精餾作用。

夏朗德蒸餾鍋一大特點是設(shè)計獨特的鵝頸帽,鵝頸帽也叫柱頭部,實則為蒸餾鍋罩,其一目的是防止蒸餾時“撲鍋”現(xiàn)象發(fā)生,其另一目的,是使餾出物的蒸汽在此有部分回流,從而形成了輕微的精餾作用,它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%,不同大小不同形狀的鵝頸帽,其精餾作用不同,因而所蒸得的產(chǎn)品質(zhì)量亦不同。一般來講鵝頸帽越大,精餾作用越大,所得產(chǎn)品口味趨向于中性,芳香性降低,夏朗德壺式蒸餾鍋一般采用“洋蔥頭”形鵝頸帽,也有“橄欖形”的,但后者所得產(chǎn)品芳香性較小。

塔式蒸餾

由于葡萄酒精蒸餾不是單純的酒精提純,而是要保持一定的葡萄品種及發(fā)酵所產(chǎn)酯香,因而一般采用單塔蒸餾,塔內(nèi)分成兩段,下段為粗餾塔,上段為精餾塔,選用塔板時考慮處理能力大、效率高、壓降低、費(fèi)用小、滿足工藝要求、抗腐蝕、不容易堵塔等特性。

蒸餾塔塔板一般為泡蓋、浮閥式。

進(jìn)行蒸餾時,打開汽門進(jìn)行溫塔,在塔底溫度達(dá)到105℃時,打開排糟閥,塔內(nèi)溫度95℃時,可開始進(jìn)料,同時開啟冷卻水。至塔頂溫度達(dá)85℃時,可打開出酒閥門調(diào)整酒度,整個蒸餾過程是連續(xù)的,控制蒸餾出酒精溫度在25℃以下,隨時注意汽壓變化,不能超過規(guī)定壓力,臨時停塔前應(yīng)先關(guān)進(jìn)料門,再關(guān)乏水門、汽門、出酒門,最后關(guān)掉冷卻水,防止干塔。乏水中不得有酒度,酒頭酒尾也應(yīng)放入醪液中重蒸,操作間照明燈必須是防爆燈,輸送葡萄酒精所用設(shè)備必須是防爆式的。

兩種蒸餾方法的比較

對白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來講,白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須是高中低檔并舉,保質(zhì)保量,企業(yè)才能有活力。生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式,即壺式蒸餾和塔式蒸餾同時采用,壺式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于:

1、所用設(shè)備不同;

2、生產(chǎn)方式不同:壺式蒸餾是間斷式蒸餾,而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾;

3、熱源不同:壺式蒸餾采用的是直接火加熱,塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱;

4、壺式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富,塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性,乙醇純度高。

貯存工藝

橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質(zhì)的重要環(huán)節(jié),一種優(yōu)雅濃郁的白蘭地,其令人久久回味的悠香就是白蘭地經(jīng)貯存而來的。

在白蘭地貯存過程中發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化,這些錯綜復(fù)雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性,在這漫長的過程中,改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性,取而代之的是甜潤、綿柔、醇厚及微苦。

白蘭地貯存中的變化

白蘭地在貯藏過程中,最直觀的就是體積的縮減,最普遍地認(rèn)為是酒精揮發(fā)所致,因為酒精的揮發(fā)性遠(yuǎn)高于水的揮發(fā)性。小木桶年損耗率在3%以上,大木桶年損耗率約1.5%~2%,這一部分損失是無可避免的,在法國,人們幽默地稱之為“天使享用”。但這種揮發(fā),不僅是揮發(fā)掉酒精,亦揮發(fā)掉水分,因木材的纖維素在吸水后產(chǎn)生膨脹,形成了一層可透水的壁,若貯藏區(qū)環(huán)境潮濕,水分蒸發(fā)可減緩。窖內(nèi)濕度達(dá)到70%~80%時,酒度的變化為每15年降低6%~8%(V/V);若貯藏區(qū)干燥,則水分揮發(fā)比酒精揮發(fā)還要快,因此窖內(nèi)空氣不可過分干燥,否則白蘭地貯藏多年后,酒精度反而升高,酒質(zhì)不良。

貯存過程中許多變化都離不開氧的作用,貯存中的氧來自三方面:由桶導(dǎo)氣孔進(jìn)入桶內(nèi)的氧約8.6%,經(jīng)板縫滲入的氧占51%,其余的氧是倒桶時溶于酒中的,氧溶入后首先以過氧化物的形式存在,然后活性氧從過氧化物分離開來,氧化橡木和白蘭地的成份。

白蘭地從木質(zhì)中浸提出單寧、木質(zhì)素、多酚,這些物質(zhì)增加了白蘭地的口感,改善了白蘭地的質(zhì)量。單寧是形成白蘭地品質(zhì)的重要物質(zhì),單寧在貯藏過程最初3-4年增加的特別明顯,而后就較為緩慢,但貯藏時間較長的酒口感更為柔和,單寧苦澀及收斂性減弱,這是因為單寧已緩慢氧化,見表1。

表1貯存中單寧含量的變化

成 份

1年

2年

5年

7年

10年

單寧g/l

0.042

0.232

0.359

0.307

0.338