在醬或醬油醪中加進(jìn)海藻提取物，可使醬或醬油含有礦物質(zhì)，增強(qiáng)此類食品的營養(yǎng)價(jià)值。 按通常的制曲法將大豆、麥及其他天然植物性原料煎炒，然后接種醬油曲，于40℃以下，約37℃±2℃的溫度下制曲，并在得到的醬油曲中加水和適量的食鹽（可用海藻提取物替換部分或全部食鹽加進(jìn)曲中），與水混合后制成醬油用醬醪，在室溫下（25℃―35℃）釀制熟成。
用海藻提取物代替食鹽的用量范圍一般在約5％―95％，最適用范圍在約10％―85％，使用時(shí)可根據(jù)需要任意增減，當(dāng)代替量達(dá)到50％以上時(shí)，也就是食鹽的用量在50％以下，即可稱為“低鈉”醬或“低鈉醬油”。 |
