| 仿龍蝦片用鮮魚肉摻入淀粉、調(diào)味料、色素，經(jīng)煮熟冷卻、切片和干燥制成。主要原料的配比是：魚肉5公斤，淀粉50公斤，味精1公斤，砂糖1.65公斤，精鹽1.15公斤，香料水1公斤（用桂皮、甘草、八角各250克熬成），色素適量，凈水19公斤。制作的主要過程如下： 調(diào)配 先將19公斤凈水在鍋中燒開，再加入5公斤淀粉，反復(fù)攪拌，制成透明狀熱漿，并加入香料水和用水溶解的味精、砂糖、精鹽等調(diào)味料和色素。 打漿 將鮮魚肉和剩下的45公斤淀粉放入打漿機(jī)中，并趁熱將在鍋中調(diào)配好的熱漿逐漸倒入。邊倒入邊打漿，共打漿約20分鐘，直至打漿均勻，鮮魚肉、熱漿和淀粉充分拌和，再取出倒入木箱中待用，上面用布蓋好保溫。 搓條 分批從木箱中取出打好的鮮魚肉和淀粉等的混合漿，放在木桌上搓成長條，力求搓得結(jié)實(shí)，中間沒有微孔，條子的直徑以5厘米為宜。 蒸煮 把搓好的條子逐一排在蒸箱架上，蒸煮約1小時(shí)，直至蒸熟。 冷卻 將蒸熟的條子從蒸箱中取出，先放在案板上冷卻12小時(shí)，再放進(jìn)1～2℃的預(yù)冷庫中冷卻30小時(shí)。 切片 待條子在預(yù)冷庫內(nèi)凍得發(fā)硬至棒狀時(shí)，便可用切片機(jī)切片，切片厚度為1毫米。 干燥 將切好的薄片經(jīng)風(fēng)吹、日曬或烘干，即成為仿龍蝦片成品。 |
