| 扇貝作為食品加工的原料，具有獨(dú)特的風(fēng)味，與其它魚貝類相比，甘氨酸含量極多，含有丙氨酸、谷氨酸、纈氨酸等，特別是與呈味有關(guān)的氨基酸含量很多。目前國內(nèi)外扇貝的主要加工品是干貝，除此之外，國外還有煮扇貝、油漬制品、熏制品、糖漬品等多種形式的扇貝制品。 一、干貝 扇貝閉殼肌經(jīng)干制加工后即為干貝，其營養(yǎng)成分較鮮貝大大提高。大貝的蛋白質(zhì)含量為67.3%，脂肪1.2%，糖分16.5%，灰分4.7%，水分10.3%。 制作方法 將新鮮扇貝洗凈后投入沸騰的水中，煮熟至貝殼張開，立即取出使其冷卻，然后用尖頭小刀割下閉殼肌，其余軟體部作為副產(chǎn)品另行加工處理。將割下的閉殼肌浸泡在冷水中漂洗1小時(shí)，并剝除其表面附著的薄膜，然后放入預(yù)先加熱到80℃的8～8.5%的食鹽水中煮第二遍，中等大小的閉殼肌經(jīng)10分鐘左右，待其收縮即取出，然后用清水洗凈并滴去水分，放在100～150℃的烘箱中，烘干50分鐘左右，至表面水分完全蒸發(fā)，再進(jìn)行曬干；或不經(jīng)烘干，直接放在竹簾上曬干，干至水分在12%以下，加工出來的干貝以柱大、色澤微黃、形狀完整、沒有龜裂的為最佳，并按顆粒大小、質(zhì)量優(yōu)劣等包裝，貝柱直徑大于1厘米的為等內(nèi)品。每公斤約500粒以下，直徑小于1厘米的為等外品。我國櫛孔扇貝的干貝成品率為2～3%，日本蝦夷扇貝的干貝成品率為3.5～4.5%。 影響干貝質(zhì)量的因素 加工過程中影響干貝質(zhì)量的主要因素是加熱溫度，溫度控制不當(dāng)往往導(dǎo)致干貝出現(xiàn)“硬心”、發(fā)霉、褐變及龜裂等現(xiàn)象。 1.煮第二遍的時(shí)間：在生產(chǎn)上大量加工干貝時(shí)應(yīng)特別注意，煮第二遍時(shí)容易造成貝柱未完全煮熟的現(xiàn)象(俗稱“硬心”)。因?yàn)殡S著煮的鍋數(shù)不斷增加，貝柱中的可溶性成分不斷溶出到液汁中，隨著液汁中的污濁物的增多，液溫可以很快升高到100℃，但由于過多污濁物導(dǎo)致熱傳導(dǎo)不良，此時(shí)貝柱的中心溫度卻低于100℃，就容易導(dǎo)致貝柱未完全煮熟，產(chǎn)生硬心。未完全煮熟的貝柱，蛋白質(zhì)未充分凝固而自行分解，與褐變有關(guān)的還原糖、氨態(tài)氮等含量較多，浸入的鹽分較少，這些都是干貝出現(xiàn)發(fā)霉、褐變現(xiàn)象的原因。所以一般在煮第5鍋以后，液汁顏色從乳白色變?yōu)槁詭С燃t色時(shí)，就應(yīng)重新?lián)Q水。 但是也不可煮熟過度，因?yàn)殚]殼肌纖維甚短，煮熟過度則易龜裂破碎，且鮮味及營養(yǎng)成分因加熱時(shí)間過長而溶失。一般煮第二遍的時(shí)間掌握在10分鐘左右。 2.烘干的效果：煮第二遍以后，將貝柱烘干可以防止褐變。因?yàn)楹娓傻呢愔?，由于充分加熱，貝柱外層的還原糖顯著減少，而且還原糖在貯存過程中也很少變化，但沒有烘干的貝柱，雖然還原糖也減少，但在貯存過程中還原糖伴隨褐變反應(yīng)繼續(xù)減少。除此之外，糖分、氨基酸化合物、可溶性銅等也有與還原糖同樣的傾向，這些成分的存在也與褐變有很大的關(guān)系。所以煮第二遍以后，最好先烘干再曬，可以防止干貝的褐變。烘干的適宜溫度是100～150℃。 二、煮扇貝 制作方法 將鮮貝放入沸水中煮，待水再次沸騰后，再煮2～4分鐘，使熱量達(dá)到閉殼肌的中心部，將其充分煮熟，然后撈出割取閉殼肌，立即放入冷水中漂洗30～40分鐘，除去水分后分等包裝 并在低溫下貯存運(yùn)輸。成品率相對帶殼鮮貝為25～30%。 影響成品質(zhì)量的因素 不同的煮熟時(shí)間、漂洗時(shí)間，對成品率和成品質(zhì)量有很大影響。 1.煮熟時(shí)間與成品率的關(guān)系：據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)水剛剛再次沸騰時(shí)，貝柱中心溫度為60℃，成品率約33%；再次沸騰后經(jīng)2分鐘煮熟的貝柱中心溫度在73℃左右，成品率約31%；再次沸騰后經(jīng)4分鐘煮熟的貝柱中心溫度在85℃左右，成品率約為29%。一般地說，煮熟時(shí)間越短成品率高，但若煮熟時(shí)間過短，加熱不充分，往往導(dǎo)致貝柱硬心。此外，從殺菌的角度考慮，貝柱中心溫度高于75℃，所以再次沸騰后要再煮2分鐘以上。 2.漂洗時(shí)間與成品率、成品質(zhì)量的關(guān)系；漂洗有洗凈貝柱、防止貝柱變色，提高成品率的作用。由于漂洗時(shí)受熱的貝柱急劇冷卻吸水，在短時(shí)間內(nèi)貝柱濕潤膨脹，這樣可以有效地防止變色。漂洗時(shí)間稍長的，成品率也能稍高一些，如同樣煮熟時(shí)間，漂洗2小時(shí)的比漂洗30分鐘的，成品率大約高0.8%。但若漂洗時(shí)間過長，冷水中的細(xì)菌又會(huì)在貝柱上重新大量繁殖，以后的成品也不易貯存。所以漂洗時(shí)間不宜過長，一般控制在30～40分鐘，同時(shí)的漂洗過程中應(yīng)經(jīng)常換水，以保持水質(zhì)清新。 三、冷凍煮扇貝 加工方法與煮扇貝相同，然后冷凍。影響成品質(zhì)量的主要問題是解凍后溶化的水，由于漂洗過程中貝柱吸水，解凍后就要溶化出一些水，在這些水中往往含有貝柱溶出的氮、糖分等成分，所以從成品風(fēng)味的解度考慮，應(yīng)避免漂洗時(shí)大量吸水。 四、熏制油漬扇貝 這種加工品可單獨(dú)使用貝柱，也可使用整個(gè)軟體部。制作時(shí)先將扇貝煮至貝殼張開，割取貝柱或整個(gè)軟體部，水洗后再放入8～8.5%的食鹽水中煮第二遍(與干貝加工方法相同)，然后在70～80℃恒溫下，烘干40～60分鐘。再將烘干的貝柱經(jīng)35～85℃的熏煙熏制35～50分鐘，然后再進(jìn)行烘干，以使貝柱內(nèi)部的水分充分?jǐn)U散，接著放入色拉油中浸漬10～15小時(shí)，即可用塑料袋真空氣裝，再在95℃恒溫下加熱60分鐘進(jìn)行滅菌處理，冷卻后即為成品。 熏煙中含有的酚、醛等成分可以使貝肉具有特殊的熏香，因此經(jīng)熏制的貝肉別有風(fēng)味。此外，酚還可以防止表層脂質(zhì)的氧化、酚、醛、有機(jī)酸等可以抑制微生物的繁殖，有利于成品的貯存。 五、調(diào)味烤扇貝 加工時(shí)使用貝柱或連同我套膜等一起加工。將扇貝煮熟后剝?nèi)∝惾?，?jīng)漂洗、脫水，然后加入砂糖3%、精糖0.97%、食鹽3%、味素0.3%、琥珀酸鈉0.1%等調(diào)料與貝肉混合均勻，浸漬12小時(shí)。然后在35℃恒溫下干燥4小時(shí)，再烘干至內(nèi)部水分充分散發(fā)，即可烤制為成品，冷卻后用真空包裝。 六、扇貝罐頭 加工時(shí)先將扇貝充分煮熟(一般5～10分鐘)，割取貝柱、水洗、冷卻，除去水分后即可裝罐，一般202型罐每罐可裝貝柱120克，湯汁50克，湯汁采用各種調(diào)味汁，也有用西餐調(diào)味汁 |
