| 一、工藝流程 原料驗(yàn)收→原料處理→鹽漬→油炸→裝罐→加調(diào)味液→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→包裝→成品。 二、操作要點(diǎn) 1、原料驗(yàn)收： ?、挪捎眯迈r或冷凍良好的羅非魚(yú)，不得采用二級(jí)鮮度以下的變質(zhì)魚(yú)。 ?、圃萧~(yú)條重100克以上。 2、原料處理： ⑴鮮魚(yú)以清水洗凈，凍魚(yú)以自來(lái)水解凍，解凍至魚(yú)體分五一節(jié)或半凍狀態(tài)即可。 ?、瞥ヴ~(yú)頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚(yú)鱗。 ?、怯昧魉磧趑~(yú)體表面粘液和雜質(zhì)，冼凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜。水溫不超過(guò)25℃。 ⑷大條魚(yú)按罐型要求切成適當(dāng)大水的魚(yú)塊。 ⑸處理過(guò)程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不合格原料剔除。 3、鹽漬： ?、披}漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。 ⑵配制成飽和食鹽水，過(guò)濾備用。 ?、躯}水深度為18波美度，鹽漬時(shí)間為10～15分鐘，原料為鮮魚(yú)時(shí)，鹽漬時(shí)間應(yīng)增加2～3分鐘。 ?、塞}水與魚(yú)塊的重量之比為1 |
