| 鮐魚，又名青花魚、鮐巴魚、鯖魚、油胴魚、油筒魚等，鱸形目，鯖科。體呈紡錘形，稍側(cè)扁。尾柄兩側(cè)各具一個隆起嵴。頭中大，前端尖細(xì)，呈圓錐形。眼大，位高，具發(fā)達(dá)的脂眼瞼。上下頜等長，各具細(xì)小牙1行。背鰭2個，第一背鰭完全由細(xì)弱鰭棘組成，能折疊于背溝內(nèi)，第二背鰭和臀鰭后方各有小鰭5個，背側(cè)青黑色，有深藍(lán)色不規(guī)則斑紋，腹部略帶人色。系暖水性結(jié)群魚類，每年進(jìn)行遠(yuǎn)距離生殖洄游，游泳力強(qiáng)，速度快，春夏季多棲息于中上層，生殖季節(jié)常集成大群游向水面活動。有趨光性。卵浮性球形，無色透明，分次成熟，生殖季節(jié)至少排卵三次，主要食餌為浮游甲殼類，其次為魚類。分布于太平洋西部。我國近海均產(chǎn)。系我國重要的中上層經(jīng)濟(jì)魚類之一，資源相當(dāng)豐富，自采用燈圍作業(yè)以來，產(chǎn)量增長較快。鮐魚經(jīng)濟(jì)價值頗高，是一種深受廣大群眾喜愛的食用魚。據(jù)測定，每百克可食部分含蛋白質(zhì)21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。鮐魚除供鮮食外，還可冷凍、腌制、熏制，加工茄汗魚罐頭和五香魚罐頭等。由于體內(nèi)脂肪多，肝臟維生素含量高，還可分別煉制人造白脫和魚肝油。 ?。ㄒ唬┦秤悯T魚防中毒 鮐魚含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等多種營養(yǎng)，鮮食時味美，加工出來的咸品和干品也相當(dāng)可口。但是食后發(fā)生過敏性食物中毒者卻屢見不鮮，尤其是食用鮮度較差的鮮魚，則更易發(fā)生中毒。 食用鮐魚中毒的患者，多見于食后30分鐘至3小時內(nèi)，出現(xiàn)顏面及上半身潮紅，酷酊似酒醉樣心悸、頭痛或出現(xiàn)蕁麻疹，但體溫正常，無下瀉腹痛。 食用鮐魚為什么會引起中毒呢？國內(nèi)外的學(xué)者曾進(jìn)行過較長時間的研討，大多數(shù)認(rèn)為：引起中毒的原因是青皮紅肉魚含有的組胺所致。當(dāng)魚體變質(zhì)或鮮度較差時，細(xì)菌大量繁殖，尤其是摩爾根變型桿菌，可使魚體內(nèi)組胺酸脫羧基而形成組胺。也有人認(rèn)為：由于魚體本身的自溶作用不斷加深使其變質(zhì)，產(chǎn)生大量的腐敗胺，分解后形成組胺，特別是鮐魚屬大洋洄游性魚類，體內(nèi)酶的活性強(qiáng)，為適應(yīng)旺盛的新陳代謝需要，故組胺含量也就較白肉魚類為多。另外，還有人認(rèn)為，引起中毒的原因是其他有毒物質(zhì)與組胺的共同作用所致。 為了防止食用鮐魚中毒，一方面要加強(qiáng)魚的保鮮，盡量食用鮮度較好的魚。不食用腐敗變質(zhì)的魚；另一方面要在烹制時采取一些必要的措施，減少或避免中毒現(xiàn)象發(fā)生。在烹制鮐魚時，可分別加入適量的雪里蕻、山楂、綠豆、小白菜等一起燉煮30分鐘以上，即可將大部分組胺解除。如果在烹制前做一番簡單的預(yù)熱處理，即用10%的鹽和5%的醋混合水溶液把魚在鍋中氽15分鐘左右，將大部分組胺破壞，然后再進(jìn)行烹調(diào)就更保險了。 ?。ǘ┭~ 熏魚，是將生魚或熟魚用熏材燃燒的煙加以熏制而成的。鮐魚、 |
