| 芒果脯是果脯蜜餞類，含有高濃度糖分。其加工技術(shù)要求： 1、原料要求及處理：制作芒果脯的原料，成熟度控制在8～9成，不可過熟，要求果實(shí)新鮮，果肉纖維細(xì)而少，質(zhì)地致密的芒果。原料果清洗干凈去除果皮和果核，果肉切塊，塊的大小為整果的六分之一到八分之一，大小厚薄均勻。 2、硬化與護(hù)色措施：把芒果片在0.1%二氯化鈣及0.1%亞硫酸氫鈉的溶液中浸8小時(shí)。 3、糖腌或透糖：預(yù)處理后芒果片可直接用砂糖干腌。原料與砂糖的比例一般為1：0.5。腌制時(shí)，應(yīng)一層芒果片一層砂糖，最上面還要覆蓋一層砂糖。砂糖腌制時(shí)間不能太長(zhǎng)，一般為8小時(shí)，過后抽出糖水，把糖水入鍋濃縮，再將果塊倒入糖水中，糖水中最好加入防腐劑以免發(fā)酵，如果砂糖不夠還可以補(bǔ)加，務(wù)使糖水濃度達(dá)到55～60%。經(jīng)過幾日的糖水浸漬，使芒果片含糖分達(dá)到55～60%便可。注意芒果片不能直接煮制。 4、烘干：芒果脯成品要求果塊半透明，有光澤，淺橙黃至深橙黃色，色澤一致，糖液滲透均勻，組織飽滿，食用時(shí)無明顯粗纖維，清甜帶酸，原果風(fēng)味突出?？偤橇?0～65%，總酸度0.5～0.8%，水分含量20～25%。 |
