| 一、栽培苦菜的特點及價值 苦菜原系野生，適應(yīng)性極強，生長迅速，不易生病蟲害。人工栽培的苦菜具有野生苦菜的優(yōu)點，不施化肥、農(nóng)藥，施足底肥即可，產(chǎn)量高，品質(zhì)鮮嫩多汁。 苦菜具有較高的營養(yǎng)、保健和藥用價值。維生素類有類胡蘿卜素、VB2、煙酸、葉酸、Vc、VE等，礦物質(zhì)有鈣、鐵、鉀、磷、銅、鋅、硒等，含17種氨基酸，8種為必需氨基酸，精氨酸、組氨酸、谷氨酸含量較高，還含有多種低聚糖、不飽和脂肪酸DHA、左旋肌醇、苦菜苷等物質(zhì)?！侗静菥V目》中記載，苦菜苦、寒、無毒，有安心益氣，除面目及舌下黃、利小便等功能?，F(xiàn)代中醫(yī)理論認(rèn)為，苦菜可清熱解毒、抗病毒、護肝明日、提高機體免疫力。有機食品是食品業(yè)發(fā)展的必然趨勢?？嗖擞袡C產(chǎn)品以其安全、營養(yǎng)、保健將會備受關(guān)注。 二、苦菜有機產(chǎn)品生產(chǎn)基本要求 （1）產(chǎn)地及原料 產(chǎn)地環(huán)境要遠(yuǎn)離污染、土質(zhì)優(yōu)良。栽培過程中，使用有機肥，不施化肥、農(nóng)藥、激素，并且有三年的過渡期。選用非轉(zhuǎn)基因及無天然毒素的品種。 （2）加工過程 有機食品加工過程比普通食品的衛(wèi)生及環(huán)保要求更嚴(yán)格。廠址要遠(yuǎn)離污染，產(chǎn)品廢料及廢水要做到對環(huán)境無污染處理，降解、再生或循環(huán)利用。機械設(shè)備要用食品級碳鋼為材料，不得含有銅、鉛、鎘、鉻等金屬元素。不使用任何人工添加劑，如人工合成的防腐劑、色素、香精、維生素、增稠劑等。工藝過程要嚴(yán)格滅菌，采用高自動化流水線作業(yè)。從業(yè)人員要符合衛(wèi)生要求，遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。 （3）包裝和貯存 要采用環(huán)保包裝材料即可再生或可降解材料，如玻璃瓶或復(fù)合紙質(zhì)包裝容器，要采用無菌自動灌裝技術(shù)。貯藏環(huán)境要低溫干燥。不得釋放放射性元素及有害氣體。 有機食品的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程―般按照國際有機農(nóng)業(yè)聯(lián)合會（IFOAM）或國家環(huán)保總局有機食品發(fā)展中心的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，食品企業(yè)并可向上述兩組織申請有機食品認(rèn)證。 三、苦菜有機產(chǎn)品的加工技術(shù) （1）有機苦菜啤酒 大麥芽―干燥―粉碎―添加輔料―糖化―過濾―加入酒花―浸提―主發(fā)酵―后發(fā)酵―加入苦菜―浸提―過濾―殺菌―罐裝。啤酒主發(fā)酵條件―般為6～12℃，7天，后發(fā)酵3.2～0℃，35～40天?？杉尤敫芍频目嗖烁驓⒕蟮目嗖酥?，浸提7～15天。本品由發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，不加苯甲酸鈉、人工二氧化碳和增泡劑。產(chǎn)品含天然Vc、苦菜苷與葉綠素，色澤青綠，口感清爽，夏季飲用不上火。 （2）有機苦菜茶 新鮮苦菜―清洗―千制―烘烤―冷卻―與綠茶混合―礦泉水―浸提―調(diào)配―過濾―UHT滅菌―罐裝?？嗖烁芍撇捎米匀粫窀苫蚝娣亢娓?，烘烤用烤箱或鐵鍋，160℃，30秒～1分鐘，烤至外表微黃。把綠茶與苦菜加入礦泉水中低溫浸提。調(diào)配時可加入蜂蜜、白砂糖。UHT即超高溫滅菌，營養(yǎng)損失少?？嗖瞬韬S生素、礦物質(zhì)、苦菜苷、茶多酚，可清熱降火，預(yù)防感冒，降低血脂。 （3）苦菜乳酸飲料 鮮苦菜―清洗―熱燙―榨汁―調(diào)配―殺菌―接種發(fā)酵―調(diào)配―過濾均質(zhì)―脫氣―滅菌―罐裝。熱燙條件為85℃，5分鐘，熱燙可滅酶，以防止褐變和維生素氧化，提高出汁率。榨汁后可用白砂糖、食鹽進行調(diào)配。發(fā)酵前滅菌，90℃，5分鐘，采用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌等進行混合共生發(fā)酵，以產(chǎn)生較優(yōu)良的風(fēng)味。發(fā)酵溫度35～40℃，當(dāng)總酸度達(dá)到0.7～0.8時結(jié)束。發(fā)酵后酸度過高，可加入白砂糖、礦泉水調(diào)配到口味適中。該產(chǎn)品Vc保存率較高，亞硝酸鹽含量低于新鮮蔬菜，含天然乳酸，飲用安全，具有開胃保健作用。 （4）苦菜復(fù)合果蔬汁 原料―清洗―榨汁―調(diào)配―過濾―均質(zhì)―脫氣―殺菌―罐裝。原料可選苦菜、蘋果、山楂、胡蘿卜等，UHT滅菌，無菌磚包裝，產(chǎn)品富含維生素、礦物質(zhì)、低聚糖、纖維素等，具有美容、保健、降血脂的功效。 （5）苦菜冰淇淋 配料―混合―過濾―均汁―殺菌―冷卻成熟―凍結(jié)―攪拌―包裝―硬化―成品。配料為鮮牛奶、鮮奶油、奶粉、苦菜汁、可可粉、天然果膠、卵磷脂。配料溶解混合均勻，總固形物在40%左右。UHT殺菌，100～130℃，3～5秒。然后冷卻至2～4℃，保持4～12小時使其成熟。在冰淇淋機中，-12～18℃條件下，凍結(jié)攪拌10分鐘。包裝，-18℃硬化12小時即成。 （6）苦菜果醋 苦菜、蘋果―清洗―破碎―酒精發(fā)酵―醋酸發(fā)酵―淋醋―殺菌―罐裝。原料中苦菜約占20～30%的比例，苦菜在沸水中燙3～5分鐘，蘋果煮20～30分鐘，冷卻，破碎機破碎。接種酒精酵母3%～05%，28～30℃，發(fā)酵5～7天。酒精發(fā)酵后，加入原料50%的谷殼、10%醋母液攪勻，在30～35℃下進行醋酸發(fā)酵，定時翻攪，供給空氣，促進醋化。半月后加入3%食鹽制坯，陳釀7天左右。淋醋，70℃殺菌10分鐘即成。 （7）苦菜泥 苦菜―清洗―熱燙―打泥―調(diào)配―加熱濃縮―罐裝―殺菌―成品。選新鮮幼嫩帶根苦菜，清洗干凈，85℃熱燙3分鐘。用打漿機打成均勻細(xì)泥狀，加入適量白砂糖、食鹽、天然果膠，礦泉水調(diào)配均勻。減壓濃縮，條件是650毫米汞柱，50～60℃，可溶性固形物在60%左右。玻璃瓶罐裝，沸水殺菌5～10分鐘，冷卻即成。 （8）苦菜奶片 苦菜提取物、奶粉壓片而成。 （9）苦菜咖啡 苦菜粉、咖啡豆粉調(diào)配而成。 （10）苦菜凍干粉 苦菜―清洗―燙漂―冷卻干燥―磨粉―真空包裝。選新鮮整株帶根苦菜，清洗，90℃熱燙1～2分鐘，冷卻，冷卻到-18℃，真空升華干燥，磨粉機磨碎，真空包裝。苦菜粉可廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)與制藥。 |
