一、工藝流程

　　原料驗(yàn)收→原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→包裝→成品。

　　二、操作要點(diǎn)原料驗(yàn)收：

　　⑴采用新（冰）鮮或冷凍良好的帶魚，魚體完整，氣味正常，鰓呈紅色，鱗有光澤，肌肉有彈性，骨肉緊密連接。其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2733?/FONT>94 海水針類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。不得使用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。
　?、圃萧~條重150克以上。
　　2．原料處理：
　?、捧r魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分開或半凍狀態(tài)即可。
　?、圃诶渌写晗垂纬~鱗，然后去頭剖肚，剪除魚尾，除去內(nèi)臟，用流水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污，洗凈雜質(zhì)。
　?、乔卸危簩⑾磧舻聂~體切成長5?/FONT>6厘米的魚段，并按寬度分大、中、小三級，分開堆放。尾部寬度應(yīng)不小于2.5厘米。
　　3．鹽漬：
　?、披}漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。
　?、婆渲瞥娠柡褪雏}水，過濾備用。
　　⑶鹽水濃度為10波美度，鹽漬時(shí)間按大中小分檔分別為12分鐘、10分鐘和8分鐘。鹽水與魚塊的重量之比為1∶2。在鹽漬過程中，務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水里。
　　⑷半凍魚應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。
　?、甥}水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。
　?、矢鶕?jù)魚塊大小、氣溫高低和凍鮮魚原料區(qū)別，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時(shí)間。
　　⑺鹽沒后，用清水沖洗一遍后，瀝干待炸。
　　4．油炸：
　　⑴油炸所用的精煉植物油質(zhì)量應(yīng)符合GB2716之有關(guān)規(guī)定。
　?、汽}漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入油溫約180?/FONT>120℃的油鍋中。投料時(shí)，油溫應(yīng)不低于180℃。炸至魚塊上浮時(shí)，輕輕翻動，防止魚塊粘結(jié)。待炸至魚肉有堅(jiān)實(shí)感，表面呈金黃色時(shí)，即可撈起瀝油片刻。油炸得率控制在55%左右。
　?、窃蠎?yīng)先來先炸，不得積壓。
　?、壬祠~塊應(yīng)分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。
　?、山?jīng)過長時(shí)間炸過的油，在高溫和空氣的作用下，色澤變暗或發(fā)黑，魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時(shí)要摻新油一次，每隔二小時(shí)要更換新油。
　　5．調(diào)味：
　?、排淞系馁|(zhì)量要求：
　　精鹽、味精的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB5461、GB8967的有關(guān)規(guī)定。紅辣椒粉：干燥，無雜質(zhì)，無霉變，色紅，香辣味濃郁。
　?、普{(diào)味液與配方：
　　精鹽 6.6