| （1）姜片。 ①原料：選擇塊大、均勻，結(jié)實飽滿，無損傷，無腐爛變質(zhì)，無凍傷的火姜為原料，不能采用水姜及母姜。 ②制作要點； 清洗、刮皮：將選好的姜在清水中沖洗干凈后，用薄竹片仔細(xì)輕輕刮凈表皮，注意勿刮去姜肉，以免烤制出的成品外露纖維，降低質(zhì)量。洗凈、晾干備用。 切片：將晾好后的姜用切片機(jī)切成1毫米厚的薄片，切片厚度要均勻。 烘干：將切好的姜片均勻攤放在竹簾上，勿過厚，以1．5～3厘米為宜。然后在烘房中于50℃下進(jìn)行烘制，定時翻動姜片，直至烘干。然后按規(guī)定要求分級包裝貯藏待銷。 （2）醬生姜。 ①產(chǎn)品特點：片薄脆嫩，鮮甜咸辣，香味濃郁，為佐餐佳品。 ②工藝流程：選料→水洗→脫皮→鹽腌→切片→醬制→裝袋→成品。 ③制作要點： 選料：選擇質(zhì)地脆嫩，皮色細(xì)白的鮮姜作原料，以寒露前收獲的生姜為佳。 鹽腌：將除去雜姜、碎壞姜的好姜洗凈，放入桶內(nèi)，加水后用棍子攪拌，脫去姜皮。然后瀝水，入缸鹽腌。每公斤生姜加鹽100克，放一層姜加一層鹽。約腌15天左右。中間翻動2～3次。 醬制：把腌姜用刀片切成薄片，用清水洗凈瀝干，然后加料，每5公斤姜片約加糖精1克、苯鉀酸鈉防腐劑0．5克、味精2克，優(yōu)質(zhì)醬油適量，拌均勻后裝入布袋內(nèi)，把姜袋下入到稀甜醬中，每周翻動一次。夏季30天，秋季45天，冬拳60天左右即可食用。 |
