| 以往腌制蕨菜加工簡單，不易貯藏和長途運(yùn)輸，影響檔凈與銷路。近年來，一種采用鋁塑復(fù)合袋包裝的新工藝問世，在保持蕨菜色綠、脆嫩、清香爽口等基本特色的同時(shí)，外觀精美，保存期長、攜帶方便、衛(wèi)生，產(chǎn)品附加值高。 一、鹽腌：按7份菜、3份鹽備料。先在浸腌池內(nèi)撒層底鹽，然后一層菜，一層鹽放勻，最后再用鹽層封頂，壓緊10-15天后出池。 二、脫鹽：將浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6-7小時(shí)，然后換水，再次清洗3-4小時(shí)。為縮短脫鹽時(shí)間，可作適當(dāng)攪拌，但要避免破碎。 三、復(fù)綠：取試劑級(jí)硫酸銅作復(fù)綠處理。復(fù)綠時(shí)，溶液溫度一般控制在65℃-70℃，硫酸銅添加量以PH值在6左右為宜。復(fù)綠過的蕨菜基本接近于新鮮時(shí)的色澤，之后再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的銅的殘留不超過10ppm。 四、脆化：將復(fù)綠后的蕨菜浸漬于0.6%的氯化鈣溶液中，潤濕后投入密封容器進(jìn)行抽真空脆化處理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，溫度50℃-55℃，時(shí)間20分鐘。因蕨菜內(nèi)含果膠類物質(zhì)，受熱會(huì)產(chǎn)生果膠酶，與金屬離子相互作用形成凝膠狀態(tài)的果膠酸鈣，從而維持脆性。 五、裝袋、殺菌：湯汁以3.5%的食鹽溶液為主。適當(dāng)添加其它調(diào)味料后用檸檬酸調(diào)PH值至6左右。按每0.5公斤袋加湯汁75-85毫升裝袋，熱壓密封，隨即在105℃蒸汽中殺菌20分鐘得到成品。 |
