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小型低質(zhì)魚類制作美味魚酥的生產(chǎn)工藝

放大字體 縮小字體 發(fā)布日期:2019-07-06 09:40:31 來源:互聯(lián)網(wǎng)
近年來,近海海域由于過度捕撈,經(jīng)濟魚類產(chǎn)量下降,而一些小型魚類如小白姑魚、扁條魚、舌鰨魚等魚類的產(chǎn)量有所增加。由于利用價值很低.所以人們把這部分魚稱為低值魚類。隨著人們生活水平的提高.人們對蛋白質(zhì)的需求量越來越大,如何將這部分魚類利用起來,提高其食用價值,已經(jīng)引起業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。本文介紹一種利用這部分魚類進行探加工的生產(chǎn)工藝,這項生產(chǎn)投資省、見效快,不僅產(chǎn)品有豐富的市場,而且有較高的經(jīng)濟效益。
  
  一、原料、輔料規(guī)格
  
  1、原料:以新鮮或塊凍的小白姑魚、舌鰨魚等為原料.色質(zhì)新鮮.鮮度1―2級細菌總數(shù)≤100000個/克。
  2.輔料:
  自砂糖:干燥、無雜質(zhì)、無結(jié)塊
  精制鹽:加碘、Nacl≥96%。
  味 精:谷氨酸鈉≥99%。
  檸檬酸:純白、無雜質(zhì)。
  姜 扮:干燥、未變質(zhì)。
  米 醋:在保質(zhì)期內(nèi)。
  料酒:在保質(zhì)期內(nèi)。
  
  二、工藝流程:
  
  原料魚預(yù)處理:清洗→浸泡→瀝水→拌料→擺網(wǎng)→烘干→高壓蒸煮→涼干→包裝
  
  三、操作賽點:
  
  1、原料魚預(yù)處理:將新鮮的原料魚剪除頭、鰭、內(nèi)臟,以清水清洗干凈。
  2、浸泡:將處理過的原料魚汁重后投入水池中,加入3倍的清水,浸泡30分鐘,浸除血潰、污物及其他雜物、雜味。
  3、瀝水:將原料魚從浸泡池中撈出,裝入有方孔的塑科筐內(nèi),放在鐵架上瀝水20分鐘后調(diào)味。
  4、調(diào)味:瀝水完畢的魚按10公斤一份倒入塑料筐中,加入已混合均勻的調(diào)料.充分攪拌后靜置15分鐘,再倒入米醋、料酒,充分攪拌。以后每闌15分鐘攪拌1次,前后共攪拌4次,調(diào)味時間為1小時。
  調(diào)味料比例:
  白砂糖 5%;精制鹽 1.6%;味 精 0.8%;檸棱酸 0.25%; 姜 粉 0.05%;米 醋 0.8%;料 酒 o.5%。
  5、擺網(wǎng):將調(diào)好味的小魚一條一條擺列網(wǎng)片上,魚體要沿同一方向擺放,且魚尾均朝向同―方向。將擺好的網(wǎng)片放到烘車上。
  6、烘干:將烘車推入烘道內(nèi),調(diào)整烘車的方向,使岡片上的魚尾與風(fēng)向相順。啟動風(fēng)機,調(diào)溫至30―35℃.烘10―12小時。
  7、高壓蒸煮:將烘干的小魚裝入高壓英煮鍋的隔層內(nèi),密封好蒸煮鍋.然后通入蒸汽,控制壓力在2個大氣壓,溫度在160 ℃,蒸煮40分鐘,放出蒸汽.開啟蒸煮鍋,將魚取出。
  8、涼干:將蒸好的小色放在風(fēng)扇下,至涼透。
  9、包裝:將小色均勻擺到塑料托架上后裝入包裝袋中,計重每袋凈重50克,封口裝箱。
  
  四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
  
  色澤:呈誘人的焦黃褐色;
  口感:酥、脆、軟;
  水分:20%;
  細菌總數(shù):<100000個/克;
  大腸菌群:<100個/克;
  保質(zhì)期:六個月;
  重量偏差:50克包裝凈重偏差<土2克;
  封口:嚴(yán)密,生產(chǎn)日期清楚無誤 ;
  外包裝箱:日期、規(guī)格等標(biāo)記無誤。
  
  五、生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題:
  
  1、原料色必須選擇新鮮、未變質(zhì)的。
  2、內(nèi)臟及黑膜必須清除干凈,否則成品易變質(zhì),
  3、浸泡過程中水溫必須控制在10℃以下.并充分報動.使浸泡充分。
  4、固體調(diào)味料必須調(diào)合均勻后方能使用。
  5、魚體擺網(wǎng)時要沿同一方向,進入烘道后,魚尾的方向與烘道內(nèi)的風(fēng)向相傾,可以加快烘干速度。操作人員要根據(jù)色體大小以及供道溫度的不同來靈活調(diào)節(jié)烘干時間。
  6、在生產(chǎn)過程中,工作人員一定要講究個人衛(wèi)生,尤其進入后工序,加工器具械要經(jīng)過嚴(yán)格消毒。

 
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