| 一、多味辣椒油 1、原料準(zhǔn)備：干紅椒0.25公斤，植物油（茶油或菜油）10公斤，花生米2公斤，芝麻0.5公斤，花椒、茴香、砂仁、丁香、豆蔻、桂皮、白胡椒粉各20克。 2、原料處理：將干辣椒放入鍋內(nèi)用文火慢炒至稍黑時出鍋，晾后制成粉末。將干花生米、干芝麻混合用不銹鋼磨磨成糊狀，放入鍋里用文火炒至粉狀，加水適量，再用大火快速炒一陣，改用文火慢炒至“沙沙”響時，拌入辣椒粉，立即裝入特制的干凈紡織袋里滾動擠壓，便可得到粉紅色的油。加入其他調(diào)味料和中藥粉碎混合。 3、制成品：把鍋燒熱，先將植物油倒入鍋內(nèi)，用文火慢慢加熱，當(dāng)油冒淡煙時，停止加熱，倒入缸里，讓其自然降溫到45℃，再把以上備用紅油和其他混合物倒入。當(dāng)混合油降到25℃時，用130目篩過濾，將油液放置沉淀后，便可得于清澈香醇的多味辣椒油。 4、裝瓶：把玻璃瓶放入水中慢慢煮沸20-25分鐘消毒，控干水再把油灌入瓶內(nèi)蓋嚴(yán)即可。 二、麻辣椒油 1、原料：植物油10公斤，花椒1.5公斤，朝天椒0.3公斤，精鹽少許。 2、制花椒油：用粉碎機(jī)將花椒制成細(xì)粉末，將植物油6公斤入鍋燒至冒青煙，立即放入花椒煎炸10-15分鐘，然后離火冷卻到60℃，用濾布擠壓，即可得花椒油。其渣也可作調(diào)味料用。 3、制紅油：將朝天椒碎成粉，摻入少量精鹽，盛于缸中，另將4公斤植物油入鍋燒沸2分鐘，立即倒入裝椒粉的缸里，邊倒邊用筷子拌勻，待冷卻后用濾布濾去椒粉，即可得到香味四溢的紅油。 4、制成品：將花椒油和紅油按4:1的比例混合，即可得到色澤紅潤的麻辣椒油。后即可裝瓶出售。 |
