一、工藝流程

原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸→裝罐→加調(diào)味液→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。

二、操作要點

1、原料驗收：

⑴采用新鮮或冷凍良好的羅非魚，不得采用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。

⑵原料魚條重100克以上。

2、原料處理：

⑴鮮魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分五一節(jié)或半凍狀態(tài)即可。

⑵除去魚頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗。

⑶用流水洗凈魚體表面粘液和雜質(zhì)，冼凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜。水溫不超過25℃。

⑷大條魚按罐型要求切成適當大水的魚塊。

⑸處理過程中，應將變質(zhì)和機械損傷等不合格原料剔除。

3、鹽漬：

⑴鹽漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。

⑵配制成飽和食鹽水，過濾備用。

⑶鹽水濃度為18波美度，鹽漬時間為10～15分鐘。原料為鮮魚時，鹽漬時間應增加2～3分鐘。

⑷鹽水與魚塊的重量之比為1：2。

⑸鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應補加濃鹽水至規(guī)定濃度。

⑹半凍魚應以清水解凍完全后再鹽漬。

⑺鹽漬過程中，務必使魚體全部浸沒在鹽水里。

⑻根據(jù)魚塊大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區(qū)別，適當調(diào)節(jié)鹽漬時間。

⑼鹽漬后，用清水沖洗一遍瀝干待炸。

4、油炸：

⑴油炸所用的精煉植物油質(zhì)量應符合GB2716的有關(guān)規(guī)定。

⑵鹽漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入溫度約180～210℃的精煉植物油中。投料時，油溫應不低于180℃。

⑶油炸時間一般為4～8分鐘，炸至魚塊上浮時，輕輕翻動，防止魚塊粘結(jié)和破皮。炸至魚肉有堅實感，表面呈金黃色至黃褐色時，即可撈出瀝油冷卻(控制脫水率在35～40%)。

⑷原料應先來先炸，不得積壓。

⑸生熟魚塊應分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。

⑹經(jīng)過長時間炸過的油，在高溫和空氣的作用下色澤變暗或發(fā)黑，魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時要摻新油一次，每隔二小時要更換新油。

5、裝罐：

⑴空罐應符合質(zhì)量標準，并經(jīng)嚴格檢查合格，方可使用。

⑵采用符合QB221規(guī)定之下列#214全涂料罐。

凈重(克) 罐型

156 589
200 763
256 860
425 7116

⑶空罐應洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。

⑷裝罐：

589號、763號、860號和7116號罐型的裝入量分別為：122克、156克、200克和332克。同一罐內(nèi)條段不得混裝。裝罐時，大頭在下，裝不進時可少量大頭在上交錯豎裝，不得彎曲。每罐允許添加小塊1塊。

6、加調(diào)味液：

⑴配料的質(zhì)量要求：

A、精鹽、白砂糖、醬油、味精、八角、白酒的質(zhì)量應分別符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有關(guān)規(guī)定。

B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的質(zhì)量應符合QB616之有關(guān)規(guī)定。

⑵調(diào)味液配方：

醬油：18