| 一、原料選擇 選用新鮮、成熟、色澤亮紅、無病蟲害的西紅柿作為原料。 二、熱破碎 西紅柿的破碎方法有熱破碎和冷破碎兩種。熱破碎是指將西紅柿破碎后立即加熱到85℃的處理方法。由于熱破碎法可以將西紅柿中的果膠脂酶和其它物質(zhì)得到及時(shí)鈍化，果膠物質(zhì)保留量多，最后所得產(chǎn)品具有較高稠度和品質(zhì)。因此，一般多采用熱破碎法。 三、打漿 為了去掉西紅柿的皮與籽，采用雙道打漿機(jī)進(jìn)行打漿。第一道打漿機(jī)的篩孔徑為0.8―1.0厘米，第二道打漿機(jī)的篩網(wǎng)孔徑一般為0.4―0.6厘米。打漿機(jī)的轉(zhuǎn)速一般為800―1200轉(zhuǎn)/分。打漿后所得皮渣量一般控制在4%―5%。 四、真空濃縮 濃縮的方法有真空濃縮和常壓濃縮。常壓濃縮由于濃縮的溫度高，會(huì)導(dǎo)致西紅柿漿料的色澤、風(fēng)味下降，產(chǎn)品質(zhì)量差，因此一般都采用真空濃縮。真空濃縮所采用的溫度僅50℃左右，真空度為670毫米汞柱以上。 五、干燥 西紅柿濃縮物的干燥方法很多，主要有冷凍干燥法、膨化干燥法、噴霧干燥法和泡沫干燥法等。由于冷凍干燥法和膨化干燥法工藝較復(fù)雜、機(jī)械價(jià)格較貴，一般多采用噴霧和干燥法和泡沫干燥法。 1.噴霧干燥法 在噴霧干燥前，先對(duì)西紅柿濃縮漿料進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)壓力為150―200千克/平方厘米。一般采用塔壁帶有冷卻夾套的離心式或二流體或噴霧干燥器來進(jìn)行干燥。如果加熱介質(zhì)是經(jīng)過預(yù)先除濕的干燥空氣，那么干燥時(shí)的進(jìn)風(fēng)溫度一般為150℃―160℃左右，出風(fēng)溫度77℃―85℃，進(jìn)料濃度一般為20%―30%。 2.泡沫干燥法 這種干燥方法的關(guān)鍵主要是在西紅柿濃縮物中通過添加象大豆蛋白、球蛋白、脂肪酸脂、糖酯以及單硬脂酸等起泡物質(zhì)形成穩(wěn)定的泡沫。通過干燥器內(nèi)的氣體溫度大約為93℃，速度大約為100―130米/秒，以逆流的方式加入。干燥時(shí)間決定于產(chǎn)品的特點(diǎn)和所使用的干燥條件，一般干燥時(shí)間15―18分鐘即可。 |
