| 近年來，隨著淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，淡水魚產(chǎn)量迅速增長，除鮮銷上市外，將淡水魚加工成魚片、魚段、魚排，速凍成小包裝冷凍食品，已成為目前水產(chǎn)品加工業(yè)中廣泛采用的方法之一，也一定程度上緩解了淡水魚“賣魚難”的現(xiàn)狀。冷凍淡水魚片的原料可用鮮活青魚、草魚、鯉魚、鰱魚、鳙魚等，個體規(guī)格在2千克左右。 一、工藝流程 原料魚→沖洗→前處理（去鱗、頭、內(nèi)臟）→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補→凍前檢驗→浸液→裝盤→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏。 二、操作要點 1、前處理洗凈血污、黑膜、雜質(zhì)。 2、剝皮一般可使用剝皮機，但要掌握好刀片的刃口，刀片太鋒利易被割斷，太鈍則魚皮剝不下來。 3、割片魚肉用手工切片，根據(jù)原料魚品種不同，采用合適的切割方法。 4、整形將割好的魚片在帶網(wǎng)格的塑料筐中漂洗后再進行整形，切去魚片上的殘存魚鰭，除去魚片中的骨刺、黑膜、魚皮、血痕等雜物。 5、凍前檢驗將魚片進行燈光檢查，若發(fā)現(xiàn)有寄生蟲，則應(yīng)棄之。 6、浸洗浸漬液一般采用多聚磷酸鹽復(fù)合溶液（如氯化鈉12%、三聚磷酸鈉0.2%的溶液）。 7、洗盤將瀝完水的魚片按規(guī)定平整攤放在盤內(nèi)。 8、速凍將盤送整凍裝置中快速凍結(jié)，待魚片中心溫度達到-18℃時即可出凍脫盤。 9、包裝將出凍后的魚片包冰衣后裝入聚乙烯薄膜袋內(nèi)。 10、冷藏于-18℃以下冷庫中冷藏。 |
