| 一、微波 微波是一種電磁波，其工業(yè)加熱頻率有915兆赫和2450兆赫兩種。 原理：在外界高頻交變場中，水等極性分子不斷扭轉(zhuǎn)、摩擦產(chǎn)生熱。其特點(diǎn)為速度快、加熱均勻、節(jié)能高效、清潔衛(wèi)生、加熱選擇性強(qiáng)，用途主要有調(diào)溫解凍、加熱烹制、殺菌消毒。 二、臭氧 臭氧是氧的同素異形體，常溫下是一種淡紫色氣體，有輕微臭味，故稱臭氧。 原理：臭氧有極高的氧化能力，極易氧化細(xì)菌細(xì)胞壁中的脂蛋白，從而使細(xì)胞受到破壞。 特點(diǎn)：在空氣中和水中都可使用。操作方便、速度快；效果好、無殘留、安全性好。用于生產(chǎn)用水、養(yǎng)殖用水消毒、冷庫消毒、加工間殺菌除味。設(shè)備為臭氧發(fā)生器、光化學(xué)、電化學(xué)、電暈放電法。 三、高壓殺菌 高壓是指400～600兆帕的靜壓力。 原理：600兆帕下細(xì)胞發(fā)生變形，破裂；高壓改變酶的構(gòu)象、鈍化，壓力反應(yīng)發(fā)生變化導(dǎo)致生化反應(yīng)變化。 特點(diǎn)：加工品風(fēng)味和營養(yǎng)、顏色幾乎不發(fā)生變化(冷殺菌)，殺菌完全均勻，能耗少。應(yīng)用：魚糜凝膠強(qiáng)度提高，漿狀物殺菌。設(shè)備為高壓發(fā)生器。 四、微膠囊 微膠囊是指直徑在5～200微米的微小膠囊，具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。 芯材：氣液固三態(tài)，香精、維生素、礦物質(zhì)、防腐劑、酶制劑等添加劑。 壁材：多糖、蛋白、膠等大分子。 特點(diǎn)： 防止氧化、隔離活性成分，控制釋放(壓力、溫度、水分、pH等)，分散均勻。 制備：噴霧干燥，界面聚合，分子包埋。 應(yīng)用：魚糜制品防腐劑、乙醇緩釋劑、口香糖、開口飼料。 五、冷凍關(guān)聯(lián) 1.濃縮、干燥、粉碎、解凍：將稀溶液中的水凍結(jié)并分離冰晶，從而使溶液濃縮。 特點(diǎn)：對熱敏物質(zhì)有利，避免芳香物質(zhì)損失，優(yōu)于蒸發(fā)，膜濃縮，結(jié)晶。 2.冷凍粉碎：將物料凍結(jié)到冰點(diǎn)以下，利用物料脆性，將其粉碎。 特點(diǎn)：適用于含油含水較多的物料(甲魚)，無失活現(xiàn)象。 3.干燥(FD)：先將物料冷凍，在高真空狀態(tài)下，將冰直接轉(zhuǎn)化成蒸汽而除去。 特點(diǎn)：幾乎無生物化學(xué)變性，保持原形狀，利于復(fù)水。 4.高壓速凍：利用壓力釋放快速通過最大冰晶生成帶，從而達(dá)到真正速凍，反之也可高壓快速解凍。 六、擠壓 物料經(jīng)預(yù)處理和機(jī)械作用后強(qiáng)使通過一模具口，形成一呈形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品。 原理：擠壓加熱過程中物料發(fā)生化學(xué)變化，重新組織化，在出口處水分子瞬時(shí)汽化，從而膨化。 特點(diǎn)：工藝簡單，生產(chǎn)連續(xù)，粗糧細(xì)作，口味好，不易回生，易于保藏。 設(shè)備：單雙螺桿擠壓機(jī)(大連水院948)。 用途：低值魚的加工，組織化。 七、膜分離技術(shù) 超濾：利用壓力(1兆帕)使溶液透過微孔半透膜，并截留溶液中的分子。 特點(diǎn)：無相變，耗能少，連續(xù)生產(chǎn)。 應(yīng)用：濃縮、除菌。 納濾：脫鹽。 離子膜：脫酸。 無機(jī)膜：加工廢水處理。 八、超臨界流體萃取 在超臨界狀態(tài)下進(jìn)行提取分離的過程。 原理：在超臨界狀態(tài)下，溫度或壓力發(fā)生輕微改變就會(huì)導(dǎo)致流體密度的較大變化。使流體夾帶的物料增大或減少，從而達(dá)到提取或分離的目的。 特點(diǎn)：選擇性好，殘留少，無毒性。 應(yīng)用：DHA、EPA，活性物質(zhì)，香料。 設(shè)備：常壓超臨界、低壓超臨界設(shè)備。 九、生物技術(shù) 1、凝血酶，提高凝膠強(qiáng)度； 2、谷氨酰轉(zhuǎn)移酶，提高凝膠強(qiáng)度； 3、脂肪酶、堿性脂肪酶脫除高脂魚中的脂肪； 4、非專一性甲殼胺酶、木瓜蛋白酶制備低分子量甲殼胺。 |
