| 裙帶菜含有多種營(yíng)養(yǎng)成分。每百克干品中含粗蛋白11．6g，粗脂肪0．32g，碳水化合物37．81g，灰分18．93g，還有多種維生素。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和味道超過海帶，并具有降血壓和增強(qiáng)血管彈性的作用，是一種很好的食品。我國(guó)裙帶菜資源豐富，售價(jià)比海帶便宜。用其汁液制成冷飲食品香氣柔和，口感清涼，并具有良好的保健功能。 一、制作工藝 1、工藝流程 裙帶菜預(yù)處理―→裙帶菜漿―→與白砂糖、乳粉等輔料調(diào)配―→殺菌―→均質(zhì)―→冷卻―→老化―→凝凍―→罐裝―→硬化―→檢驗(yàn)―→入庫(kù) 2、產(chǎn)品配方 裙帶菜冷飲食品配方 原輔料名稱用量 全脂淡奶粉14．0 白砂糖14．0 奶油8．0 裙帶菜3．0 蔗糖脂肪酸酯0．15 單甘酯0．15 明膠0．20 羧甲基纖維素鈉0.10 乙基麥芽酚8ppm 水調(diào)至100 二、操作要點(diǎn) 1、裙帶菜預(yù)處理及裙帶菜漿的制備 (1)裙帶菜選擇 剔除老化菜、花斑菜、茶色菜，選擇無霉變、無蟲蛀、無異味、無異物、無污染的裙帶菜。 (2)裙帶菜干燥 將選好的裙帶菜經(jīng)脫鹽處理后放入75℃的干燥箱中，烘至水分含量在8％以下或曬干。 (3)裙帶菜粉碎 用錘式粉碎機(jī)將烘干的裙帶菜粉碎至顆粒為0．8mm―1．0mm以下。 (4)裙帶菜消化與過濾 稱取配方所需量的裙帶菜粉末放入高壓蒸煮鍋內(nèi)，120℃高壓蒸煮20min，使裙帶菜充分溶解、消化，用100目尼龍布袋濾除殘?jiān)?，濾液即為裙帶菜漿。 2、裙帶菜冷飲食品的制作 (1)產(chǎn)品的配制 按配方要求，準(zhǔn)備好各種原料，先將砂糖溶解配成糖漿備用，裙帶菜漿、稀奶油等液體原料在冷熱缸中加熱，再將乳粉等粉狀原料逐次加入到冷熱缸中，充分混勻。穩(wěn)定劑、乳化劑用約10倍的水溶脹溶解后加入混合料中，用攪拌機(jī)將各種原輔料混勻。 (2)殺菌 用熱蒸氣將殺菌缸中的料液加熱至85℃，殺菌時(shí)間為門秒。 (3)均質(zhì) 料液冷卻至50℃―60℃，用泵打入高壓均質(zhì)機(jī)，在14.6Mpa―18.9Mpa壓力下均質(zhì)，以使料液中較大顆粒物質(zhì)細(xì)碎以及脂肪滴破裂，促進(jìn)其組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑柔軟，增強(qiáng)冷飲食品的穩(wěn)定性，減小冰晶體，提高膨脹率。 (4)冷卻、老化 均質(zhì)后迅速冷卻到3℃，置于冷熱缸中保持15hr，不斷攪拌，速度30r／min，使脂肪的凝結(jié)物、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑充分水合，增加混和料液的粘度，提高制品的膨脹率，改善冷飲食品組織結(jié)構(gòu)。 (5)凝凍 老化成熟后的物料進(jìn)入連續(xù)式冷飲食品凝凍機(jī)中，在強(qiáng)烈攪拌下冷凍，使空氣呈極微小的氣泡均勻地分布于混合料液中，使水分在形成冰晶時(shí)呈微細(xì)的冰晶體，從而保證冷飲食品柔軟、口感細(xì)膩，具有較高的膨脹率。凝凍溫度一般在-3℃。 (6)罐裝、硬化 將凝凍后的物料裝入紙杯中，在-35℃左右溫度下冷凍一定的時(shí)間，以固定冷飲食品的形態(tài)，使組織保持適當(dāng)?shù)挠捕取?br> (7)裝箱入庫(kù) 成品經(jīng)檢驗(yàn)后包裝，置于-25℃的冷庫(kù)中儲(chǔ)藏。 三、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 1、感官指標(biāo) 滋味和氣味：具有裙帶菜的清香味并有柔和的香味，風(fēng)味純正，口感清爽。 組織狀態(tài)：細(xì)膩，松軟潤(rùn)滑，無明顯冰晶。 色澤：淡黃綠色。 2、理化指標(biāo) 總固形物43．35％，脂肪10．9％，膨脹率為98％。 3、微生物指標(biāo) 符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。 |
