| ①凍扇貝柱（去臟、去附?。?br> a．工藝流程：鮮活扇貝→水洗→開殼取肉→去臟及套膜→水洗→瀝水→挑選→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。 b．工藝要求： 開殼取肉：左手執(zhí)扇貝，使左殼向上，伸出足絲的孔向操作者，右手執(zhí)刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用右手食指捏住，從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。這樣做法，可使刀口平滑，不會(huì)弄破閉殼肌外膜。 水洗：先用2％～3％的食鹽涼水初洗，邊洗滌邊摘除閉殼肌上殘存的套膜和內(nèi)臟殘片、黑線，然后用清水沖洗干凈。 挑選稱重：挑出合格品，每0．5公斤讓重10克。 裝盤速凍：先將貝肉散放在干凈無毒塑料布上冷凍20～30分鐘，待體表凝固后裝盤速凍；或裝盤速凍后，在脫盤時(shí)將貝柱抖撒。 包裝：將貝柱散裝在無毒塑料袋中，再將袋裝于小紙盒內(nèi)，最后裝入紙箱，每箱重量0．5公斤×20袋。 c．感官指標(biāo)與規(guī)格：感官指標(biāo)：品質(zhì)新鮮，色澤正常，無異味，個(gè)體基本完整，清潔無雜質(zhì)。 規(guī)格：不分只數(shù)。 |
