| 1、工藝流程 原料處理→切塊→浸漬→沖洗→油炸→調(diào)味→瀝湯→調(diào)味→裝袋封口→殺菌冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品 2、調(diào)味液配制 茴香和桂皮各1千克，花椒0.4千克，加水煮沸1小時(shí)，過濾并調(diào)整50千克；然后加砂糖15千克，精鹽3千克，味精1千克，黃酒7.5千克拌勻即成。 3、操作要點(diǎn) （1）原料處理：原料魚經(jīng)去頭、內(nèi)臟、尾洗凈后，切成小塊，用10波美度鹽水浸漬5分鐘，撈出沖凈后，進(jìn)行油炸至黃色，趁熱浸調(diào)味液30―60秒種，撈出瀝湯。 （2）裝填密封：除氣溶封整理袋形，總厚度不超過2厘米。 （3）殺菌：（10-55-急速水冷/118℃）×0.14兆帕。 保溫檢驗(yàn)：將袋體置37±2℃保溫室內(nèi)，保溫貯藏7天，剔除脹袋，合格成品入庫貯藏。 |
