| 一、工藝流程 原料驗(yàn)收→原料處理→鹽漬→油炸→裝罐→加調(diào)味液→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→包裝→成品。 二、操作要點(diǎn) 1、原料驗(yàn)收： ⑴采用新鮮或冷凍良好的羅非魚，不得采用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。 ⑵原料魚條重100克以上。 2、原料處理： ⑴鮮魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分五一節(jié)或半凍狀態(tài)即可。 ⑵除去魚頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗。 ⑶用流水洗凈魚體表面粘液和雜質(zhì)，冼凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜。水溫不超過25℃。 ⑷大條魚按罐型要求切成適當(dāng)大水的魚塊。 ⑸處理過程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不合格原料剔除。 3、鹽漬： ⑴鹽漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。 ⑵配制成飽和食鹽水，過濾備用。 ⑶鹽水濃度為18波美度，鹽漬時(shí)間為10～15分鐘。原料為鮮魚時(shí)，鹽漬時(shí)間應(yīng)增加2～3分鐘。 ⑷鹽水與魚塊的重量之比為1：2。 ⑸鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。 ⑹半凍魚應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。 ⑺鹽漬過程中，務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水里。 ⑻根據(jù)魚塊大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區(qū)別，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時(shí)間。 ⑼鹽漬后，用清水沖洗一遍瀝干待炸。 4、油炸： ⑴油炸所用的精煉植物油質(zhì)量應(yīng)符合GB2716的有關(guān)規(guī)定。 ⑵鹽漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入溫度約180～210℃的精煉植物油中。投料時(shí)，油溫應(yīng)不低于180℃。 ⑶油炸時(shí)間一般為4～8分鐘，炸至魚塊上浮時(shí)，輕輕翻動(dòng)，防止魚塊粘結(jié)和破皮。炸至魚肉有堅(jiān)實(shí)感，表面呈金黃色至黃褐色時(shí)，即可撈出瀝油冷卻(控制脫水率在35～40%)。 ⑷原料應(yīng)先來先炸，不得積壓。 ⑸生熟魚塊應(yīng)分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。 ⑹經(jīng)過長時(shí)間炸過的油，在高溫和空氣的作用下色澤變暗或發(fā)黑，魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時(shí)要摻新油一次，每隔二小時(shí)要更換新油。 5、裝罐： ⑴空罐應(yīng)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)嚴(yán)格檢查合格，方可使用。 ⑵采用符合QB221規(guī)定之下列#214全涂料罐。 凈重(克) 罐型 156 589 200 763 256 860 425 7116 ⑶空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。 ⑷裝罐： 589號、763號、860號和7116號罐型的裝入量分別為：122克、156克、200克和332克。同一罐內(nèi)條段不得混裝。裝罐時(shí)，大頭在下，裝不進(jìn)時(shí)可少量大頭在上交錯(cuò)豎裝，不得彎曲。每罐允許添加小塊1塊。 6、加調(diào)味液： ⑴配料的質(zhì)量要求： A、精鹽、白砂糖、醬油、味精、八角、白酒的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有關(guān)規(guī)定。 B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的質(zhì)量應(yīng)符合QB616之有關(guān)規(guī)定。 ⑵調(diào)味液配方： 醬油：18 |
