| 1 材料和方法 1.1 主要原材料 高筋粉：莫干山牌，購于上海面粉有限公司； 泡打粉：冠生園牌，購于上海冠生園添加劑制品有限公司； 炸條用氫化棕櫚油：購于上海油脂二廠； 麥芽糖飴、葡萄糖：購于上海正天食品有限公司； 碳酸氫銨：購于上海長城化學(xué)儀器藥品公司； 健鷹沙琪瑪配料、蜂蜜、奶油：上海健鷹配料中心提供； 新鮮雞蛋、白砂糖、生姜、葡萄干：市售。 1.2 設(shè)備工具 和面機、煤氣灶、油炸鍋、熬糖鍋、搟面杖、通心槌、粉篩、面刮板、漏勺、竹制長柄勺、不銹鋼刀、木制框、架盤天平、量杯等 1.3 臺式沙琪瑪制作工藝設(shè)計要點 ⑴先將雞蛋去殼入和面機,加碳酸氫銨,慢慢拌勻； ⑵在面粉中加泡打粉混合,然后過篩,加入和面機慢慢拌勻； ⑶然后將它們快速調(diào)制成面團. 停機將面團取出,在案板上揉成 光滑面團,然后被膜松馳約30分鐘； ⑷若手工和面，其方法是：面粉及泡打粉混合過篩，然后在案板上開 |
