| 選用個大肉厚的大紅棗，剔除霉?fàn)€、蟲害棗果，除去雜質(zhì)，用清水浸泡12小時，再用水沖洗干凈。在夾層鍋內(nèi)放50公斤棗加25公斤水，燜煮2小時，中間攪拌1～2次，使棗軟爛。用孔徑0.2毫米打漿機打漿，除去棗核和棗皮。為防止棗皮混入，應(yīng)放在尼龍篩上搓去棗皮。然后，在夾層鍋中按下列比例進(jìn)行配料：棗泥50公斤，白砂糖37.5公斤，淀粉3公斤，瓊脂0.15公斤，糖桂花或玫瑰醬2.25公斤。具體操作：先將白砂糖加水配成75%的糖漿；瓊脂加水5公斤，加熱充分溶解過濾備用；淀粉加水4.5公斤，溶解后備用；桂花加水5公斤煮沸過濾備用。將糖漿加入棗泥中在0.25～0.3兆帕蒸汽壓力下，加熱濃縮，不斷攪拌。當(dāng)果漿可溶性固形物達(dá)到50%時，加入瓊脂、淀粉漿；固形物達(dá)到55%時，加入桂花水，并繼續(xù)濃縮10分鐘，攪拌均勻即可出鍋。裝罐時保持漿溫在80℃以上，并注意不讓果漿受污染。真空自動封口時真空度為0.027兆帕。將棗醬罐放入沸水中保持30分鐘，迅速冷卻到37℃以下，擦干罐外水珠即可入庫。 |
