| 砂囊是柑橘瓣中的果肉，柑橘除去囊衣和中心柱、果核外，絕大部分是砂囊。柑橘是著名飲料“粒粒橙”和“果肉酸奶”的主要原料，也是流行雪糕和西式糕點(diǎn)的拌襯輔料。 一、工藝流程 原料選擇→清洗→剝分瓣皮→酸處理→攪拌→堿處理、攪拌→漂洗→硬化→配液→包裝→入庫(kù)。 二、制作方法 １、原料選擇。應(yīng)選色澤鮮艷美觀、糖酸比適度、香味良好并且最好是無(wú)籽的果實(shí)。最適宜加工的品種是溫州蜜柑、蕉柑，其他柑橘也可以加工。 ?。病⑶逑?。將果實(shí)置于水槽中，先用一般水洗凈表面塵污，再用2微克的高錳酸鉀溶液浸10分鐘，最后用食用水清洗。 ?。场兤?、分瓣。由于寬皮柑橘果皮較松，容易剝皮。一般剝皮是將果先分為二，再分為四，然后分瓣。操作人員拇指可戴指套，分瓣要做到果瓣完全分離，不要連瓣。 ?。础⑺崽幚?、攪拌。將柑橘瓣投入濃度為0.09%～0.12%的鹽酸液中，控制溫度30～40℃，攪拌至果絡(luò)基本脫落為止。先撈去浮在液面的果絡(luò)，再撈果瀝干。 ５、堿處理、攪拌。將瀝干的柑橘片投入濃度為0.07%～0.09%的氫氧化鈉溶液中，控制溫度40～60℃，攪拌，直至90%的砂囊與囊衣完全分離。 ?。丁⑵?。將砂囊混合物放到流動(dòng)水槽漂洗，剔除囊皮、果核和中心柱，收集砂囊并瀝干。 ?。贰⒂不?。將砂囊在含5%氯化鈣、2-氯化鈉的溶液中浸泡10分鐘，瀝干。 ?。?、配液。將砂囊倒入定量容器中配液，按重量比，砂囊為80%，配液為20%。 配液配方為：糖8%～12%（比砂囊所含總糖低0.5%～1%）、酸3‰、苯鉀酸鈉1‰、山梨酸鉀1‰、異維生素C1%、氯化鈣1%。 ?。埂b。如冷藏貯存，將配液后砂囊裝入50千克的雙層蓋的膠筒，裝入前膠筒要用食用水洗凈倒置滴干水，再用95%乙醇噴內(nèi)壁，然后裝入砂囊，再加內(nèi)蓋、外蓋。內(nèi)蓋要用乙醇消毒，然后先急冷至0℃，再放在0～2℃的冷庫(kù)貯藏。如需制罐頭，按訂單要求裝入規(guī)格罐，按糖水柑橘片的標(biāo)準(zhǔn)殺菌處理。 三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 柑橘砂囊有原果肉近似的色澤，配液較透明，有極輕微的白色沉淀；具有原料肉的風(fēng)味，酸甜適口；砂囊軟硬適度，粒粒飽滿，破裂率低于15%；囊衣、中心柱和果核重量低于萬(wàn)分之一。 |
